Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас

Страница 4

Приложение 2

Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]

показатель

характеристика и нормы

Армавирская

Краковская

Охотничьи

колбаски

Полтавская

Таллиннская

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

кусочки грудинки размером не более 6 мм

кусочки шпика размером не более 4 мм

кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм

кусочки шпика размером не более 4 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный

Форма, размер и вязка батонов

Прямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце батона

Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см

Открученные батоны в виде сосисок длиной 16-20 см

Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой посередине батона

Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой внизу батона

Массовая доля, %, не более

влаги

42

42

35

38

45

поваренной соли

4,5

4,5

4,5

,5

4,5

нитрита натрия

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Температура в толще батона, 0С

от 0 до 12

Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта

не допускаются

Сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта

Не допускаются

Приложение 3

Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]

показатель

характеристика и нормы

Деликатесная

Московская

Сервелат

Баранья

Любительская

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

кусочки грудинки или шпика размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 мм

кусочки шпика размером не более 6 мм

кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм

кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм

кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии

Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батона

Прямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посередине

Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона

Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона

Массовая доля, %, не более

влаги

38

38

40

38

38

поваренной соли

5

5

5

5

5

нитрита натрия

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Температура в толще батона, 0С

от 0 до 12

Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта

не допускаются

Сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта

Не допускаются

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Механическая кулинарная обработка
Лук репчатый: сортировка отрезание донца и шейки удаление сухой чешуи промывание в холодной воде нарезка кубиками, кольцами или полукольцами. (для рыбы отварной, борща.) пассерование Капуста свежая: удаление загнивших и загрязненных листьев отрезание наружной части кочерыжки промывание разрезание н ...

Сульфитредуцирующие клостридии
Определение основано на учете специфического роста клостридий в железосульфитсодержащих средах. При взаимодействии натрия сульфита с железа хлоридом образуется железа сульфат, который вызывает почернение среды. Для выявления сульфитредуцирующих клостридий 1 см3 анализируемой взвеси стерильной пипет ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru