Схема технологического процесса производства

Материалы » Технология приготовления изготовления хлебобулочной продукции » Схема технологического процесса производства

Страница 1

Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя семи последовательных этапов, каждый из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретного вида изделий. Особенности приготовления булочки «Веснушка» описан ниже.

Стадии технологического процесса производства

Подготовка сырья. По каждому из компонентов рецептуры указана в п.2.2.

Замес теста. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий.

Приготовления теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства сдобы. Состояние свойства готового к разделке теста, в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а следовательно и качество продукции.

На предприятии используют безопарный способ приготовления теста.

В дежу тестомесильной машины СТАНДАРТ (Приложение 3) вливают подогретую до 35-400С воду, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 8…10 мин. Затем добавляют маргарин, яйца, изюм и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин.

При замесе в тесте происходит брожение, вызываемое в основном дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки, обусловленные протекающими одновременно и во взаимодействии рядом процессов. После того как тесто замесили, его оставляют на 3…4 часа для брожения в помещение с температурой 35…40 0С. Влажность теста 35-36 %.

Брожение. Под брожением понимают превращение углеводов и белковых веществ теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки. Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке тестовых заготовок, и даже в первый период процесса выпечки.

В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется, и благодаря пористой структуре теста в дальнейшем обеспечивается эластичность и упругость мякиша, изделие лучше усваивается.

Температура среды влияет на интенсивность брожения в тесте. Например, при температуре 300С газообразование в тесте в 3 раза больше, чем при 200С, при температуре выше 400С скорость газообразования снижается. Повышение температуры теста интенсифицируют в них кислотонакопления, учитывая что в пределах 35…45 0С создаются благоприятные условии для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.

Обминка теста - кратковременное перемешивание теста в период брожения с помощью тестомесильной машины СТАНДАРТ (Приложение 3). Цель обминки - улучшить структуру и реологические свойства теста, позволяющие получить изделия наибольшего подъема и с наилучшим состоянием мякиша.

Обминку производят через 50…60 мин после замеса теста в течение 1…3 мин.

Разделка теста производится с помощью тестоделителя КУСБАС-07 (Приложение 4), который предназначен для деления теста на куски равной массы в пределах 0,09-0,4кг., 0,15-0,8кг., 0,25-1,2кг. Далее заготовки массой 59 г каждая, укладывают швом вниз на кондитерские листы, смазанные маслом, и ставят для расстойки на 30-40 минут. Выдержка сформованных тестовых заготовок булочек «Веснушка» происходит в расстоечном шкафу ШР-2 (Приложение 5). В этот период идет процесс интенсивного брожения сформованных заготовок перед выпечкой.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Разработка показателей качества авторского блюда
При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические. Органолептические показатели Внешний вид – на поверхности кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму. Консистенция ...

Экологизация технологического процесса
Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют натуральным без мякоти, осветлённым или не осветлённым. При переработке растительного сырья для качества н ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru