Основные блюда

Страница 1

Рыба и морепродукты: основное сочетание белые вина, их плотность и экстрактивность выбираются в зависимости от консистенции исходного продукта, способа его приготовления и особенно от наличия или отсутствия используемого соуса и его составляющих. Некоторые рекомендации: речная рыба требует для своего сопровождения мягкого и нежного вина с небольшой кислотностью, но в то же время не слишком выразительного и ароматического (речь идет о жареной рыбе или рыбе, приготовленной на пару без использования густых соусов), наоборот морская рыба обладает более плотной структурой и отчетливым морским запахом (йод и специфические микроэлементы) – она требует для себя вино с отчетливой минеральной составляющей и с хорошей кислотностью, в тоже время достаточно полнотелое и даже «жирное». Напоминаю, что речь идет о рыбе естественно приготовленной без применения «инородных компонентов» - соусов и сложных гарниров. Можно сказать, что это природное (девственное) сочетание и лучше всего, в обоих случаях подойдет вино из региона, граничащего с местом вылова рыбы или морепродуктов. Если же вам будут предложены речная, морская рыба, ракообразные или всевозможные морепродукты специальным образом обработанные, с использованием соусов, в состав которых входят многочисленные ароматические компоненты или компоненты со специфическим вкусом (красное или белое вино, различные пряности и т.д.), то в этом случае задача правильного подбора вин многократно усложняется. Необходимо учитывать взаимное влияние всех составляющих блюда на его конечный вкус. Однако существует общее правило, которое поможет облегчит непростую задачу: более сложный и плотный соус требует себе в напарники вино с хорошей структурой и консистенцией, а аромат приправ и соуса должен гармонировать с ароматом вина. Если в состав соуса входит белое (или красное) вино – то, как правило, такое же (или подобное вино) сопровождает блюдо.

Несколько примеров, поясняющих эногастрономическую теорию:

Название блюда

Описание наиболее подходящих типов вин

Омар, Лангуст

Шампанское «брют» или сухое или полнотелое изысканное белое вино. В любом случае вино должно быть сухим и богатым ароматами

Креветки (коктейль из их различных видов)

Игристое или тихое белое вино с хорошей кислотностью

Речная форель обжаренная в панировке или муке

Изящное тонкое белое вино, мягкое и очень хрупкое

Щука под соусом на основе белого вина

Предпочтительно использование вина - аналогичному по аромату и консистенции, которое вошло в состав соуса

Дорада с пряностями

Сухое белое и ароматное вино

Тюрбо

Требует для себя весьма деликатное белое вино, очень сложное и изысканное

Налим

Пряное и нежное белое вино с малой кислотностью

Карп

Очень сухое и ароматное белое вино.

Лосось – очень сложная рыба ее вкус меняется в зависимости от ингредиентов, используемых в соусе

Белое вино – от очень сухого и минерального до полнотелого и сбалансированного по кислоте, а также весьма ароматного (зависит от состава компонентов, входящих в соус)

Мясо (белое мясо и птица): в наиболее общем случае требует знаний способа их приготовления и наличия дополнительных составляющих (соус и (или) гарнир).

Жаркое из свинины

Полнотелые и ароматные белые вина с низкой кислотностью. В случае использования красного соуса допускает использования легкого малоэкстрактивного красного вина

Телятина

Высокоалкогольное сухое белое вино из южных регионов с маслянистой структурой

Индейка

Предложение вина зависит от способа приготовления основного блюда и его наполнения (фаршированная индейка наиболее предпочтительна с полнотелым красным вином, однако не слишком танинным)

Курица

Ароматное вино белое или красное – достаточно мягкое и плотное

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Технология сушки плодов и овощей
Для большинства сушеных плодов и овощей характерны следующие основные технологические операции: Мойка и сортировка сырья – При мойке сырьё освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается его обсеменяемость микроорганизмами. Отмытое сырьё на инспекционных транспортёрах сортируют по ...

Расчет производительности печи
Производство хлебных изделий занимает значительный удельный вес в продукции собственного производства предприятий общественного питания. В таблице 1 представлена рецептура ржаного заварного хлеба на закваске "Богородсткий" на 165 кг муки. Таблица 1 Рецептура на 165 кг муки Наименование сы ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru