Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас

Страница 6

Таблица 2. 15

Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»

ФИО

дегустатора

Оценка продукта по пятибалльной системе

Общая оценка в баллах

внешний вид

цвет

запах

консистенция

вкус

сочность

Блиновская С.Я.

5

4

5

4

4

4

26

Горленко В.Д.

4

5

5

4

4

5

27

Зайцева В.Б.

5

4

4

5

5

4

27

Турковская А.С.

5

5

4

4

4

4

26

Чемирилова И.С.

5

5

5

4

5

4

28

Данные таблицы 2.15. показывают, что дегустаторы не поставили ни одной удовлетворительной оценки. Практически единодушно отмечены высокие вкусоароматические качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная». Общая балльная оценка, по результатам дегустации которой составила 26-28 баллов. Поскольку рабочие образцы сырокопчёной колбасы «Столичная» по всем органолептическим показателям качества получили только хорошие и отличные оценки, то вся партия данного наименования колбасы была оценена как продукт отличного качества. Поскольку ГОСТ 9959 не приводит корреляционного соответствия между общей балльной оценкой и описательной оценкой качества, нами были определены диапазоны значений общей балльной оценки, соответствующие определённым уровням качества образцов колбас. При этом учитывалось, что приоритет в сенсорной оценке колбас отводится таким показателям качества, как «Цвет» и «Вкус». Условно было принято, что если хотя бы по одному из этих критериев большинством дегустаторов была выставлена удовлетворительная оценка (3), то качество продукта оценивалось как «удовлетворительное», при этом общая оценка в баллах должна составлять 19-23 балла. Следуя данному допущению, образцы полукопчёных колбас «Краковская» и «Казачья» были в итоге оценены как продукт удовлетворительного качества.

Физико-химические испытания образцов копчёных колбас объективно подтверждают результаты органолептической оценки. Результаты определения массовой доли влаги по всем рабочим образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.16.

Таблица 2. 16

Результаты определения массовой доли влаги в образцах копчёных колбас

Вид и наименование колбас

Массовая доля влаги, %

Соответствие НД

фактическое значение

нормы по ГОСТ или ТУ

полукопчёная «Краковская»

38,7

не < 42

соответствует

полукопчёная «Казачья»

46,1

не > 50

соответствует

варёно-копчёная «Сервелат Элитный»

47,2

не > 50

соответствует

сырокопчёная «Столичная»

25,8

не > 27

соответствует

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле
Мука Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта – очень м ...

Общая классификация
Классификация ароматизаторов. По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы. Условно их можно разделить на три группы: - экстракты из растительных и животных тканей; - эфирные масла растительного происхожден ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru