Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас

Страница 5

Таблица 2. 13

Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

ФИО

дегустатора

Оценка продукта по пятибалльной системе

Общая оценка в баллах

внешний вид

цвет

запах

консистенция

вкус

сочность

Блиновская С.Я.

5

4

3

4

3

4

23

Горленко В.Д.

4

5

3

4

3

4

23

Зайцева В.Б.

5

4

4

3

3

4

23

Турковская А.С.

5

5

3

4

3

3

23

Чемирилова И.С.

5

4

4

4

3

4

24

Данные таблицы 2.13. показывают, что по показателям «Внешний вид» и «Цвет» получены только отличные и хорошие оценки. По сравнению с образцами колбасы «Краковская» получены лучшие результаты по критерию «Запах (аромат)»: двое дегустаторов оценили его как «хорошо», однако критерий «Вкус» оценен всеми дегустаторами как «удовлетворительно». Впоследствии выяснилось, что эта оценка была, прежде всего, поставлена за счёт ощущающейся излишней солёности во вкусе. Критерий «Сочность» оценен большинством дегустаторов как «хорошо». Общая балльная оценка по образцам полукопчёной колбасы «Казачья» составила 23-24 балла.

Таблица 2. 14

Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»

ФИО

дегустатора

Оценка продукта по пятибалльной системе

Общая оценка в баллах

внешний вид

цвет

запах

консистенция

вкус

сочность

Блиновская С.Я.

5

4

4

4

4

5

26

Горленко В.Д.

4

4

5

4

3

5

25

Зайцева В.Б.

5

4

4

5

4

4

26

Турковская А.С.

5

5

5

4

4

4

27

Чемирилова И.С.

5

4

4

5

4

4

26

Данные таблицы 2.14. показывают, что по результатам балльной оценки критерия «Запах (аромат)» в сравнении с образцами колбас «Краковская» и «Казачья» были составлены только хорошие и отличные оценки, «Вкус» также оценен большинством дегустаторов как «хороший». Следует отметить, что по показателю «Цвет» не было выставлено ни одной отличной оценки. Впоследствии дегустаторы отмечали, что излишне яркая, розово-красная окраска среза колбас производит впечатление определённой искусственности состава. Это очевидно, т.к. уже отмечалось, что в составе колбасы «Сервелат Элитный», включён краситель Е-124 − пунцовый 4 R. Общая балльная оценка по образцам варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» составила 25-27 баллов.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Технология производства полукопченых колбас
Скот на пункты убоя и переработку доставляется в основном автомобильным транспортом, реже железнодорожным и водным. В хозяйстве оформляется товарно-транспортная накладная в трёх экземплярах, ветеринарное свидетельство, подписанное ветеринарным врачом. Скот доставленный на мясокомбинат, осматриваетс ...

Расчет себестоимости фирменного блюда
Расчет цены на производство фирменного блюда «Пиклс гуз». Расчет отпускной цены на горячее блюдо произвели на основании методических материалов «Себестоимость производства и реализации продукции» [37]. 1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс.о) определяли на основании следующей формулы: ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru