Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас

Страница 4

Данные таблица 2.10 показывают, что по всем показателям качества образцы варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» соответствует нормам ТУ.

Таблица 2. 11

Результаты органолептической оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»

Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16131

Словесная характеристика испытуемых образцов

Соответствие НД

Внешний вид

батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

соответствует

Консистенция

плотная

соответствует

Вид и цвет на разрезе

фарш тёмно-красного цвета без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика белого цвета со слегка розоватым оттенком размером 2,5-3,0 мм

соответствует

Запах и вкус

приятные, с выраженным ароматом мускатного ореха и душистого перца, копчения, без посторонних привкусов, вкус слегка острый, солоноватый

не соответствует

Форма, размер и вязка батонов

прямые батоны длиной 34-35 см диаметром 3,5 см в фиброзной оболочке, каждый батон упакован под вакуумом

соответствует

Наряду со словесной (описательной) органолептической оценкой качества образцов копчёных колбас нами была проведена балльная оценка качества представленных образцов. Дегустаторы-эксперты в количестве 5 человек из числа персонала магазина проводили органолептическую оценку качества образцов по пятибалльной системе, указанной в ГОСТ 9959-91 [32].

Каждый из показателей качества: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность имели 5 степеней качества, выраженных в баллах. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. Сводные ведомости результатов балльной оценки качества по каждому из 4 образцов копчёных колбас отражены в таблицах 2.12. − 2.15.

Таблица 2. 12

Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

ФИО

дегустатора

Оценка продукта по пятибалльной системе

Общая оценка в баллах

внешний вид

цвет

запах

консистенция

вкус

сочность

Блиновская С.Я.

5

4

2

3

4

3

21

Горленко В.Д.

4

4

2

4

4

4

22

Зайцева В.Б.

4

4

3

4

3

3

21

Турковская А.С.

5

5

3

3

4

4

24

Чемирилова И.С.

4

4

3

4

4

4

23

Данные таблицы 2.12. показывают, что наименьшее количество баллов все дегустаторы выставили по критерию «Запах (аромат)», вкусовые качества определены четырьмя дегустаторами как «хорошие», критерий «Сочность» и «Консистенция» двумя дегустаторами оценены как «удовлетворительные», а тремя − как «хорошие». Общая оценка по образцам полукопчёной колбасы «Краковская» составила 21-24 балла.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Сущность действия сычужного фермента
Сычужный фермент быстро свертывает молоко при слабо-кислых р-й (рН6,6). Получение такого сгустка является одним из основных моментов производства сыра. Сычужный фермент разлагает казеин в небольшой степени. При сычужном свертывании молока наблюдается ферментативная фаза и фаза коагуляции белка под ...

Вода как компонент теста
В пшеничном тесте для различных хлебобулочных изделий количество воды может колебаться в пределах от 35-40 до 72-75% к массе муки. Количество воды в пшеничном тесте зависит от ряда факторов. Вид изделий в значительной мере определяет количество воды в тесте. Для каждого вида хлебных изделий стандар ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru