Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас

Страница 3

Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представлены в таблицах 2.8. − 2.11.

Таблица 2. 8

Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16351

Словесная характеристика испытуемых образцов

Соответствие НД

Внешний вид

батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

соответствует

Консистенция

упругая, слегка жестковатая

соответствует

Вид и цвет на разрезе

фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм

соответствует

Запах и вкус

мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани

не соответствует

Форма, размер и вязка батонов

батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм

соответствует

Данные таблицы 2.8. свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностей может говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании; большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортного жилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.

Таблица 2. 9

Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

Показатели качества по ТУ 9213-006-00643867

Словесная характеристика испытуемых образцов

Соответствие НД

Внешний вид

батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, наплывов

соответствует

Консистенция

упругая

соответствует

Вид и цвет на разрезе

цвет фарша розовый, фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки шпика размером 7-8,5 мм и говядины 2-3 мм

не соответствует по размерам кусочков шпика (норма не > 3 мм)

Запах и вкус

свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена

соответствует частично

Форма, размер и вязка батонов

батоны в полиамидной оболочке с клипсованием на концах прямые длиной 45-47 см с диаметром 42 мм

соответствует

Данные таблицы 2.9. показывают, что в целом образцы полукопчёной колбасы «Казачья» соответствовали требованиям ТУ. Однако нами выявлены превышение размеров кусочков шпика и недостаточная выраженность аромата пряностей. Это технологические, в дальнейшем неустранимые дефекты.

Таблица 2. 10

Результаты органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»

Показатели качества по ТУ 9213-053-00423092-06

Словесная характеристика испытуемых образцов

Соответствие НД

Внешний вид

батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки

соответствует

Консистенция

упругая, плотная

соответствует

Вид и цвет на разрезе

фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм

соответствует

Запах и вкус

выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный

не соответствует

Форма, размер и вязка батонов

батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах

соответствует

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Меню ресторана
Визитной карточкой ресторана любого типа является его меню, представляющее собой перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цен и веса порций), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Планировать меню – значить предполагать, какие клиенты будут посещать ресторан, определить ассортиме ...

История коктейлей
История появления коктейлей, как и многих других замечательных вещей покрыта туманом. Имя изобретателя, увы, неизвестно. Это не удивительно, не так уж сложно смешать несколько напитков и получить новый вкус. Судя по той информации, которую по крупицам добывали различные исследователи, коктейли под ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru