Характеристика сырья

Страница 1

К основному сырью в хлебопекарном производстве относят муку, воду, дрожжи и соль.

В данном проекте использовались следующие сырьё и материалы:

– мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ 26574–85

– мука ржаная обдирная ГОСТ 7045–54

– дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 – 81

– вода питьевая ГОСТ 2877 – 82

– соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 – 91

Мука

Хлеб столичный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Таблица 1 – Показатели качества муки по сортам

Сорт муки

Зольность %

Крупность помола

Содержание клейковины, %, не более

Цвет

Установлены документами

Остаток на сите, %, не более

Проход через сито, %

Пшеничная хлебопекарная:

первый сорт

Ржаная хлебопекарная:

обдирная

0,75

(не более)

1,45

32/2*

0,45/2

43/80*

(не менее)

38/60

(не менее)

30

Белый или белый с желтоватым оттенком

Серовато-белый

ГОСТ 26574–85

«Мука пшеничная хлебопекарная. Технологические условия»

ГОСТ 7045–54

Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкуса – для ржаной муки и других посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей

– при разжевывании муки не должно ощущаться хруста влажность хлебопекарной муки – не более 15,0%.

Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже второй группы (вторая группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости – короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости).

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки – не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг.

Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ – БПЛ.

Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт муки, обогащенный синтетическими витаминами B1, В2 и РР в соответствующем количестве.

По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука первого сорта должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).

Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.

Мучной, склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.

Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные №2,8–3,5 по ТУ 144–1374–86 или решетные №28–35 по ГОСТ 214–83.

Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.

Дрожжи

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные.

Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в табл. 2.

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171–81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ± 1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности.

Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4° С.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Организация работы буфета
Буфет – один из типов предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассортимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного ...

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря их безопасное использование
Расчет и подбор технологического оборудования проводят расчетным путем согласно составленного меню. Расчет варочного оборудования производят по объму загруженности котлов для варки продуктов. Расчет плит сводится к определению жарочной поверхности. Таблица 2. Специфика оборудования в горячем цехе. ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru