Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний

Страница 1

Объектом исследования является торговый ассортимент копчёных колбас, реализуемых в магазине, объектами экспертизы были выбраны рабочие образцы партий полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас следующих наименований:

образец № 1: колбаса полукопчёная «Краковская», высший сорт, изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ГОСТ 16351-86), партия 320 кг.

образец № 2: колбаса полукопчёная «Казачья», изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ТУ 9213-006-00643867-98), партия 180 кг.

образец № 3: колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный», изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ТУ 9213-053-00423092-06), партия 120 кг.

образец № 4: колбаса сырокопчёная «Столичная», высший сорт, изготовитель ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский» (ГОСТ 16131-86), партия 100 кг.

При приёмке партий и отборе проб для испытаний образцов партий копчёных колбас руководствовались требованиями ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» [28].

При отборе проб учитывалась принадлежность образцов к однородной партии. Согласно требованиям ГОСТ 9792, под партией понимается любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства [28]. Наружному осмотру подвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и химических испытаний методом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и химических испытаний были взяты по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб для бактериологических испытаний не проводился.

Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобрали точечные пробы и из них составляли объединённые пробы: одну − для органолептических испытаний, другую − для химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.

Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. − для химических.

Отобранные объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывали каждую в отдельности в пищевой пергамент и затем пронумеровали. Органолептические испытания образцов партий колбас проводили непосредственно в магазине при дневном естественном освещении при температуре воздух +20-220С и относительной влажности воздуха 73%. Химические испытания образцов проводились в лаборатории Омского экономического института. Для этого каждую объединённую пробу для данного вида испытаний дополнительно упаковывали в пакеты, к которым были приложены акты отбора проб с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт; наименования организации, где отбирались пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб; наименования, вида, сорта колбас и размера партии, от которой отобраны пробы; места и даты отбора проб; номера проб; фамилии лиц, принимавших участие в отборе проб.

Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [32].

Органолептическая оценка проводилась для определения показателей − внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов. Нами были подготовлены рабочие столы дегустаторов. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Квас хлебный – белый
Приготовляется он следующим образом: взять 4-5 кг ржаной муки, О,5 кг солода, 0,5 кг гречневой муки, смешать, добавить около 3 л тёплой воды, размешать, обварить 3 л кипятка; через полчаса опять влить 6-7 л кипятка, и так раза три-четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать ...

Улучшитель "Панифарин" IREX
Применение: Улучшитель для всех видов хлеба из ржаной, пшеничной и смешанной муки, особенно в случаях использования муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 0,5 - 2 %. Состав: Сухая клейковина, аскорбиновая кислота и амилолитические ферменты. Срок хранения: 12 мес. При использовании улу ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru