Правила реализации и хранения колбасных изделий на ООО "Югоптторг"

Материалы » Товароведная характеристика вареных колбас » Правила реализации и хранения колбасных изделий на ООО "Югоптторг"

Страница 3

Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

Естественная убыль варенных колбас зависит в основном от испарения воды, на интенсивность которого влияют тканевый и химический состав, вид оболочки, температура и относительная влажность воздуха при хранении.

Тканевый и химический состав колбас зависит от вида сырья, предусмотренного рецептурой изготовления варенных колбас разных наименований.

Для определения фактических потерь массы вареных колбас нами было исследовано 16 наименований колбас высшего сорта, 11 наименований -первого сорта и 1 наименование - второго сорта. Исследуемые колбасы поступали от разных производителей, среди которых большую долю составляли ЗАО "Кампомос" и "Черкизовский". Следует отметить, что из вареных колбас второго сорта в торговые предприятия г. Майкопа в период проведения экспериментальных работ поступала только колбаса "Чайная".

Естественная убыль вареных колбас разных наименований, сортов и производителей определялась в процессе хранения их в холодильных камерах и шкафах розничных торговых организаций при температуре (t) +3~5°С и относительной влажности воздуха (ОВВ) - 80-85%.

Естественная убыль колбас высшего сорта составляет 0,05-0,58% (в среднем - 0,44%), первого сорта - 0-0,41% (в среднем - 0,14%), второго сорта - 0,52%, то есть самая высокая убыль массы отмечалась у колбас второго сорта, самая низкая - первого сорта. Это объясняется повышенным содержанием у колбас второго сорта влаги и соединительной ткани, обуславливающей низкую водоудерживающую способность фарша, которую не удается существенно повысить добавлением крахмала.

Более низкая фактическая убыль массы по сравнению с нормируемой естественной убылью, по нашему мнению, обусловлена прежде всего тем, что при производстве колбас даже высших сортов используют стабилизаторы консистенции, которые повышают водоудерживающую способность фарша. Другой причиной, на наш взгляд, является широкое использование современных искусственных оболочек, которые способствуют снижению интенсивности испарения воды из вареных колбас. В частности, такими свойствами обладает оболочка амитан, поэтому у колбас первого сорта ряда наименований, изготовленных с применением этой оболочки, убыль массы либо вообще отсутствовала, либо была минимальной.

Проведенный анализ данных по естественной убыли массы колбас в разрезе наименований показал, что наибольший разброс (в 12 раз) между минимальной и максимальной убылью наблюдается у колбас высшего сорта. При этом самая высокая естественная убыль отмечалась у Телячьей (0,55-0,58%) и Докторской (0,57%) колбас, то есть традиционных наименований колбас, изготовленных по ГОСТ Р 52196-2003, самая низкая (0,1-0,3%)"i,y колбас, новых или известных наименований, но' изготовленных по ТУ. Это объясняется тем, что в колбасах, выработанных по ТУ, предусматривается замена части мышечной ткани растительными и животными белками, а также применение стабилизаторов консистенции, повышающих водоудерживающую способность колбас. Указанные наименования колбас имели оболочку амитан, которая, как уже, отмечалось выше, замедляет или исключает испарение воды.

Таким образом, на величину естественной убыли наибольшее влияние оказывает вид оболочки, наименьшее - сорт колбас.

Это предположение подтверждается и данными табл. 8, в которой поставлены обобщенные значения естественной убыли вареных колбас в зависимости от вида оболочек.

Четкой зависимости между размерами естественной убыли вареных колбас разных производителей, в том числе и из разных городов, не обнаружено. Большее влияние на естественную убыль оказывали оболочка и сорт колбас.

Полученные нами данные по фактической естественной убыли свидетельствуют о том, что нормы естественной убыли вареных колбас должны быть дифференцированы по товарным сортам и видам оболочек.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Составление меню на 1 особу для выбранного типа предприятия и приема пищи
Меню на 1 особу на обед Bündner Gerstensuppe - ячменный суп с вяленным мясом и ветчиной. Сырное фондю с горчицей и креветками Rösti с телятиной в белом соусе Vermicelles - сладкие спагетти из каштанового пюре. 5. Схема предварительной сервировки Обозначения 1 – пирожковая тарелка, 2 - сал ...

Расчёт площади моечной столовой посуды
Моечная столовая посуда проектируется на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, не зависимо от их типа и вместительности. Расчёт данного помещения сводится к решению следующих вопросов: -Определение количества посуды и приборов, подлежащих мойки в течен ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru