Определение естественной убыли вареных колбас, хранившихся на ООО "Югоптторг"

Материалы » Товароведная характеристика вареных колбас » Определение естественной убыли вареных колбас, хранившихся на ООО "Югоптторг"

Страница 4

Как видно из данных табл. 3, естественная убыль сосисок и сарделек высшего сорта колеблется в пределах от 0,93 до 2,48% (в среднем 1,60%), а изделий первого сорта - от 0,91 до 3,00% (в среднем - 1,86%), то есть естественная убыль сосисок и сарделек высшего сорта была меньше, чем первого сорта. Разница между максимальными и минимальными значениями естественной убыли у изделий первого сорта была больше, чем у высшего сорта.

Это объясняется тем, что сосиски и сардельки высшего сорта отличаются от первого сорта большим содержанием мышечной и меньшим соединительной тканей, вследствие чего водоудерживающая способность фарша первых выше, что способствует замедлению процессов испарения воды.

Значительные различия естественной убыли по наименованиям сосисок и сарделек обусловлены их разной рецептурой и влажностью. Интересен тот факт, что повышенная естественная убыль отмечалась у сосисок, приготовленных по ТУ(сосиски Петровские, Желанные, Полянские, шпикачки и т.п.), которые отличались большим содержанием воды, чем аналогичная продукция, выработанная по ГОСТ.

Естественная убыль сосисок и сарделек в 2,5-4 раза выше, чем вареных колбас. Это объясняется, по нашему мнению, тем, что удельная поверхность у сосисок и сарделек выше, чем у вареных колбас, что и способствует более интенсивному испарению воды из мелких изделий. Кроме того, причиной высоких естественных потерь массы сосисок и сарделек может служить и технологический процесс: их производства. По технологической схеме после термической обработки сосиски и сардельки охлаждают холодной водой под душем. Последующий непродолжительный этап сушки, осуществляемый воздействием воздуха, не обеспечивает полного удаления влаги с поверхности изделий, и они поступают в розничную сеть с достаточно влажной поверхностью. Поэтому наибольшие потери отмечаются на начальных этаах поступления изделий в торговую сеть. Фактическая же естественная убыль превышает действующие нормы в 3-3,5 раза, что подтверждает наше мнение о неправомерной заниженности норм. Одной из существенных мер, направленной на снижение фактических потерь массы сосисок и сарделек, является совершенствование процессов охлаждения и сушки этих изделий, используемых в технологической схеме их производства.

Естественная убыль сосисок и сарделек при хранении в зависимости от вида оболочек приведена в табл. 9.

Таблица 9- Естественная убыль сосисок и сарделек разных сортов в зависимости от вида оболочки в процессе хранения в течение 24 ч. при т +3-5°с и овв 80-85%

Сорт сосисок и сарделек

Вид оболочки

Естественная убыль, %

 

сосиски

 

высший

1,58

 

натуральная

 

искусственная:

1,53

 

целлофан

1,35

 

В среднем по высшему сорту

полиамидная (амитан)

1,43

 

Первый

 

натуральная

1,78

 

искусственная:

1,66

1,53

1,66

 

целлофан

 

В среднем по 1-му сорту

полиамидная (амитан)

 

Сардельки

 

Высший

 

натуральная

1,41

0,65

 

В среднем по высшему сорту

полиамидная (амитан)

 

Первый

 

натуральная

1,73

0,93

 

В среднем по 1-му сорту

полиамидная (амитан)

 

Шпикачки

Высший

натуральная

1,88

 
Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а ...

Товароведная экспертиза конфет глазированных шоколадом
Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических методам, изложенными в государственных стандартах. К органолептическим показателям качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах. Форма конфет должна быть правильной, соот ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru