Определение естественной убыли вареных колбас, хранившихся на ООО "Югоптторг"

Материалы » Товароведная характеристика вареных колбас » Определение естественной убыли вареных колбас, хранившихся на ООО "Югоптторг"

Страница 3

Анализ данных показывает, что самая высокая естественная убыль характерна для колбас высшего сорта в натуральной оболочке, самая низкая - для колбас в оболочке амитан. Повышенная естественная убыль колбас в натуральной оболочке объясняется ее способностью пропускать воду, что определено самой природой этих оболочек. Пониженная естественная убыль характерна для колбас первого и второго сортов в оболочке амитан, что обусловлено ее высокими защитными свойствами - способностью предотвращать испарение воды из колбас в окружающую среду.

В отношении других видов искусственных оболочек определенной закономерности не выявлено. Однако установлено, что у колбас высшего, первого и второго сортов с оболочкой амитан естественная убыль была всегда ниже, чем в изделиях с другими видами искусственных оболочек. Вероятно, отсутствие прямой зависимости между естественной убылью и искусственной оболочкой вареных колбас обусловлено многообразием видов искусственных оболочек (белковых, коллагеновых, фиброузных и пр.), применяемых при выработке вареных колбас разными производителями.

Это предположение подтверждается при анализе полученных данных о размере естественной убыли вареных колбас высшего сорта, выработанных на разных предприятиях. Так, естественная убыль вареной колбасы Докторская в искусственной оболочке изменялась в диапазоне от 0 (Царицынский МПЗ) до 0,726% (Останкинский МПЗ).

Диапазон колебаний естественной убыли у вареных колбас того же сорта в натуральной оболочке составляет 0,41 -0,88%, что значительно меньше, чем у колбас в искусственной оболочке. Естественная убыль вареных колбас в оболочке амитан изменялась в высшем сорте от 0 до 0,25%.

При обобщении данных о размере естественной убыли вареных колбас по видам оболочки независимо от наименования колбас четко прослеживается зависимость естественной убыли от сорта колбас. У колбас второго сорта отмечается самая высокая естественная убыль (0,2830,75%), у колбас первого сорта самая низкая - 0,12%.

Четкой зависимости между размерами естественной убыли вареных колбас разных производителей, в том числе и из разных городов, не обнаружено. Большее влияние на естественную убыль оказывали оболочка и сорт колбас.

Полученные нами данные по фактической естественной убыли свидетельствуют о том, что нормы естественной убыли вареных колбас должны быть дифференцированы по товарным сортам и видам оболочек.

Сосиски и сардельки относятся к подгруппе вареных колбас, отличаясь от них размерами изделий. По основным компонентам сырья, технологии приготовления, составу и структуре колбасного фарша сосиски и сардельки весьма близки к вареным колбасам. Поэтому представляет интерес сопоставление данных по естественной убыли сосисок и сарделек разных товарных сортов с данными о естественной убыли вареных колбас.

Уместно отметить, что действующие нормы естественной убыли вареных колбас различаются не только по климатическим группам, но в рамках каждой климатической группы еще и по типам магазинов (1 и 2 группы). Нормы же естественной убыли сосисок и сарделек различаются только по климатическим группам и остаются едиными для двух групп магазинов в рамках каждой климатической группы. В нашем случае мы руководствовались нормами для второй климатической группы.

Нормы естественной убыли на сосиски и сардельки установлены в размере 0,75, 0,76 и 0,80% соответственно для первой, второй и третьей климатической группы и не дифференцируются в зависимости от группы магазинов.

Таблица 8- Естественная убыль сосисок и сарделек разных сортов и наименований в процессе хранения в течение 24 ч. при т +3-5°с и овв 80-85%

Сорт и наименование сосисок и сарделек

Естественная убыль, %

Сорт и наименование сосисок и сарделек

Естественная убыль, %

Высший сорт

Первый сорт

Сардельки свиные

1,26

Сардельки Ароматные

3,00

Сардельки Экстра

1,55

Сардельки говяжьи

1,84

Сосиски Баварские

1,25

Сардельки Русские

1,59

Сосиски Венские

1,11

Сардельки свино-говяжьи

2,54

Сосиски Любительские

2,04

Сосиски в белковой оболочке

1,69

Сосиски Молочные

1,66

Сосиски Бистро

0,91

Сосиски Петровские

2,48

Сосиски Желанные

2,87

Сосиски Сливочные

1,60

Сосиски Калачеевские

0,93

Сосиски Тагански?

0,93

Сосиски Классные

1,27

Шпикачки

2,20

Сосиски Клинские

1,99

Шпикачки Калачеевские

1,57

Сосиски Полянские

2,56 ,

Сосиски Российские

1,27

Сосиски Спасские

1,77

В среднем по высшему сорту

1,60

В среднем по 1-му сорту

1,86

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Характеристика и технология стиля и формы обслуживания в ресторане французской кухни
В ресторане французской кухни обслуживание проводится официантами в английском стиле, так как этот стиль более распространен среди остальных стилей обслуживания и считается самым дорогим видом ресторанных услуг. В ресторане французской кухни в качестве обслуживающего персонала включена целая бригад ...

Отделка зданий и дизайнерское решение
Внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований. В небольших помещениях следует стрем ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru