Определение естественной убыли вареных колбас, хранившихся на ООО "Югоптторг"

Материалы » Товароведная характеристика вареных колбас » Определение естественной убыли вареных колбас, хранившихся на ООО "Югоптторг"

Страница 2

Как видно из данных табл. 6, естественная убыль колбас высшего сорта составляет 0,05-0,58% (в среднем - 0,44%), первого сорта - 0-0,41% (в среднем - 0,14%), второго сорта - 0,52%, то есть самая высокая убыль массы отмечалась у колбас второго сорта, самая низкая - первого сорта. Это объясняется повышенным содержанием у колбас второго сорта влаги и соединительной ткани, обуславливающей низкую водоудерживающую способность фарша, которую не удается существенно повысить добавлением крахмала.

Таблица 7- Естественная убыль варенных колбас разных сортов и видов оболочки в процессе хранения в течение 24 часов при температуре +3-5°С и ОВВ 80-85%

Сорт колбас

Вид оболочки

Естественная убыль, %

Высший

натуральная

0,65

искусственная:

0,52

целлюлозная

полиамидная (амитан)

0,15

Первый

искусственная:

целлюлозная

0,41

полиамидная (амитан)

0,12

Второй

искусственная:

целлюлозная

0,75

полиамидная (амитан)

0,28

Пониженная естественная убыль колбас первого сорта объясняется в основном тем, что наибольшая часть исследуемых колбас (10 наименований из 12) была изготовлена с применением оболочки амитан, отличающейся низкой проницаемостью для кислорода и водяного пара, что способствует сокращению потерь массы колбас в процессе хранения.

Применительно к условиям проведения исследований по выявлению фактических потерь массы вареных колбас действующая норма естественной убыли на эту продукцию составляет 0,54% (приложение № 27 к приказу № 304).

Таким образом, фактическая естественная убыль вареных колбас высшего и первого сортов была меньше действующей нормы в 1,2 и 3,9 раза соответственно. Более низкая фактическая убыль массы по сравнению с нормируемой естественной убылью, по нашему мнению, обусловлена прежде всего тем, что при производстве колбас даже высших сортов используют стабилизаторы консистенции, которые повышают водоудерживающую способность фарша. Другой причиной, на наш взгляд, является широкое использование современных искусственных оболочек, которые способствуют снижению интенсивности испарения воды из вареных колбас. В частности, такими свойствами обладает оболочка амитан, поэтому у колбас первого сорта ряда наименований, изготовленных с применением этой оболочки, убыль массы либо вообще отсутствовала, либо была минимальной.

Проведенный анализ данных по естественной убыли массы колбас в разрезе наименований показал, что наибольший разброс (в 12 раз) между минимальной и максимальной убылью наблюдается у колбас высшего сорта. При этом самая высокая естественная убыль отмечалась у Телячьей (0,55-0,58%) и Докторской (0,57%) колбас, то есть традиционных наименований колбас, изготовленных по ГОСТ Р 52196-2003, самая низкая (0,1-0,3%) y колбас, новых или известных наименований, но изготовленных по ТУ. Это объясняется тем, что в колбасах, выработанных по ТУ, предусматривается замена части мышечной ткани растительными и животными белками, а также применение стабилизаторов консистенции, повышающих водоудерживающую способность колбас. Указанные наименования колбас имели оболочку амитан, которая, как уже, отмечалось выше, замедляет или исключает испарение воды.

Таким образом, на величину естественной убыли наибольшее влияние оказывает вид оболочки, наименьшее - сорт колбас.

Это предположение подтверждается и данными табл. 8, в которой поставлены обобщенные значения естественной убыли вареных колбас в зависимости от вида оболочек.

Колбасы высшего сорта поступали в торговую сеть в натуральных, целлюлозных, полиамидных (амитан), а первого и второго - в основном только в целлюлозных и полиамидных (типа амитан) оболочках.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Квас суточный из кусков ржаного хлеба
Взять 1-1,5 кг черствого хорошо выпеченного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 12л кипятка, тотчас прикрыть плотной скатеркой, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока. Процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать. ...

Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех ра ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru