Определение естественной убыли вареных колбас, хранившихся на ООО "Югоптторг"

Материалы » Товароведная характеристика вареных колбас » Определение естественной убыли вареных колбас, хранившихся на ООО "Югоптторг"

Страница 1

Естественная убыль варенных колбас зависит в основном от испарения воды, на интенсивность которого влияют тканевый и химический состав, вид оболочки, температура и относительная влажность воздуха при хранении.

Тканевый и химический состав колбас зависит от вида сырья, предусмотренного рецептурой изготовления варенных колбас разных наименований.

В высшем сорте преобладает мышечная ткань, отличающаяся высокой водоудерживающей способностью. В первом и втором сортах наряду с мышечной тканью содержится соединительная ткань, отличающаяся более низкой водоудерживающей способностью. Поэтому с целью повышения этого показателя в фарш для первого и второго сортов добавляют крахмал.

Интенсивность испарения воды зависит от массовой доли воды в вареных колбасах, а также водоудерживающей способности колбасного фарша, обусловленной содержанием белков мышечной ткани (миоглобина, актомиозина и др.) и крахмала (в низших сортах колбас).

Для определения фактических потерь массы вареных колбас нами было исследовано 16 наименований колбас высшего сорта, 11 наименований -первого сорта и 1 наименование - второго сорта. Исследуемые колбасы поступали от разных производителей, среди которых большую долю составляли ЗАО "Кампомос" и "Черкизовский". Следует отметить, что из вареных колбас второго сорта на ООО "Югоптторг" в период проведения экспериментальных работ поступала только колбаса "Чайная".

Естественная убыль вареных колбас разных наименований, сортов и производителей определялась в процессе хранения их в холодильных камерах и шкафах оптовых организаций при температуре (t) +3~5°С и относительной влажности воздуха (ОВВ) - 80-85%. Обобщенные данные о естественной убыли вареных колбас разных сортов и наименований без учета вида оболочки за одни сутки хранения приведены в табл. 6.

Таблица 6- Естественная убыль варенных колбас разных сортов и наименований в процессе хранения в течение 24 часов при температуре +3-5°С и ОВВ 80-85%

Сорт и наименование колбас

Естественная убыль, %

Сорт, наименование колбас

Естественная убыль, %

Высший сорт

Первый сорт

Телячья

0,55

Крестьянская

0,07

Телячья в синюге

0,58

Новомосковская

0

Аппетитная

0,07

Столовая

0

Ветчинная Праздничная

0,10

Сергиевская

0

Диабетическая

0,20

Бородинская

0

Докторская

0,55

Полянская

0

Молочная

0,44

Покровская

0

Мясная

0,37

Луговая

0,10

Останкинская

0,26

Для завтрака

0,27

Любительская

0,45

Станичная

0,41

Русская

0,05

Отдельная

0,29

Славянская

0,24

в среднем по 1 -му сорту

0,14

Столичная

0,43

Второй сорт

Радонежская

0,25

Чайная

0,52

Россошанская

0,20

Эстонская

0,25

в среднем по вареным колбасам независимо от сорта

0,32

в среднем по высшем/ сорту

0,44

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Технология приготовления
Классический шашлык – это бесспорно шашлык из мяса. Лучше всего для приготовления подходит охлажденное мясо. Из него получится самое сочное блюдо с отменным вкусом. Если для приготовления выбираете парное мясо, то подождите, когда с туши уйдет кровь, а само мясо основательно промаринуйте. Если вы р ...

Основные кинетические характеристики теплообменного процесса
Основными кинетическими характеристиками процесса теплопередачи являются средняя разность температур, коэффициент теплопередачи, количество передаваемой теплоты (от этой величины зависят размеры теплообменной аппаратуры). Связь между количеством передаваемой теплоты и площадью поверхности теплообме ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru