Расчет естественной убыли вареных колбас при хранении

Материалы » Товароведная характеристика вареных колбас » Расчет естественной убыли вареных колбас при хранении

Страница 1

Для проведения исследования по расчету естественной убыли на примере оптовой базы "Югоптторг" нами были отобраны следующие образцы вареной колбасы:

Колбаса варенная высшего сорта следующих наименований:

"Телячья", "Телячья в синюге", "Аппетитная", "Диабетическая", "Докторская", "Молочная", "Мясная", "Останкинская", "Любительская", "Русская", "Славянская", "Столичная", "Радонежская", "Россошанская", "Эстонская".

Колбаса варенная первого сорта: "Крестьянская", "Новомосковская", "Столовая", "Сергиевская", "Бородинская", "Полянская", "Покровская", "Луговая", "Для завтрака", "Станичная", "Отдельная".

Колбаса варенная второго сорта: "Чайная"

Исследуемые колбасы поступали от разных производителей, среди которых большую долю составляли ЗАО "Кампомос" и "Черкизовский". Следует отметить, что из вареных колбас второго сорта на ООО "Югоптторг" в период проведения экспериментальных работ поступала только колбаса "Чайная", производитель ЗАО "Кампомос".

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний и массу 400-500 г для химических испытаний.

Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

наименования предприятия, выработавшего продукт;

наименование организации, где отбирались пробы;

обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

даты выработки и часа выработки;

обозначения НТД, по которой выработан продукт;

номера документа и даты сдачи-приемки;

цели направления продукта на испытание;

места и даты отбора проб;

номера пробы;

фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

Метод определения нитрита.

С колбас снимают оболочку, затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром 3-4 мм.

Подготовка к анализу. Растворы для осаждения белков:

Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3.

Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка и 30 см3 ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см3.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках массой 400…600 г и полосы шпика размером 12×30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (380×380×150 мм) или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в центре блока -2…-5I ...

Оборудование для производства виноматериалов и вин различных типов
Брожение – основной технологический процесс винодельческих производств, формирующий вино как продукт с типичными для него свойствами. Современными технологическими схемами производства вин по белому способу предусмотрено осветление сусла перед брожением в течение 12–24 ч путем отстаивания в обычных ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru