Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий

Материалы » Товароведная характеристика вареных колбас » Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий

Страница 3

Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.(6, с.216)

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Таблица 3- Органолептические и физико-химические показатели вареных колбас

Наименование показателя

Характеристика и норма для вареных колбас высшего сорта

"Телячьей"

"Русской"

"Столичной"

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью

Консистенция

Упругая

Цвет и вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:

шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 4 мм, языка - не более 6 мм, фисташки (при их использовании)

шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 4 мм

шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 8 мм, свинины - не более 12 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый

с ароматом копчения

Форма и размер батонов

Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см или овальные

Овальные батоны

Товарная отметка батонов (вязка)

Прямые батоны с поперечными перевязками

двумя посредине батона с отрезком шпагата внизу

одной на нижнем конце батона;

В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см

В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

P003300230000

P003300240000

P003300250000

Массовая доля влаги, %, не более

60

65

55

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,4

2,4

2,6

Массовая доля жира, %, не более

30

28

32

Массовая доля белка, %, не менее

12

12

13

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

0,005

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %,

0,006

0,006

0,006

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Рыба
Рыба по цене превосходила простые виды мяса. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: кефаль, мурена (особенно вкусным считалось её филе), осётр, камбала, треска, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морские ежи, лаврак, морские гребешки и другие. В республиканский период среди гурманов ...

Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины
Таблица №П/п Наименование блюда Часть туши и характеристика п/ф Гарнир Соус 1 Бифштекс - с яйцом - с луком Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают Картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей Ст ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru