Показатели качества и безопасности копчёных колбас

Страница 2

Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. В значительной степени это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с нестабильными, а нередко и плохими технологическими характеристиками. Всё это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических показателях.

Данная проблемы может быть решена за счёт использования различных функционально-технологических пищевых добавок белковой и углеводной природы. Изменяя свойства сырья, можно достичь необходимых характеристик вырабатываемых изделий. Кроме того, их применение позволяет снизить себестоимость выпускаемой продукции, увеличить её выход, повысить конкурентоспособность в жёстких условиях рынка.

В настоящее время в России и во многих странах мирового сообщества в качестве функциональных и структурообразующих добавок при производстве мясных продуктов широко используют различные вещества углеводородной природы, а также растительные добавки (прежде всего соевые) с высоким содержанием белка.

В связи с поступлением на потребительский рынок большого объёма и разнообразного ассортимента отечественных и импортных мясных продуктов требуется тщательный и быстрый контроль их качества и степени соответствия требованиям действующих государственных стандартов.

При сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивается степень её безопасности по показателям, предусмотренным требованиям СанПиН. Отсутствие тщательного контроля и идентификации состава используемых компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют возможность использовать при производстве продуктов непредусмотренные растительные компоненты или завышать их количество.

В настоящее время до 80% мясных продуктов, заявляемых как произведённые в соответствии с ГОСТом, является фальсифицированными за счёт введения в их состав не предусмотренных нормативной рецептурой растительных добавок: до 50% − белковых (соевые белковые продукты) и до 60% − углеводных (крахмал, каррагинан, различные камеди) [22].

Всё это свидетельствует о необходимости и идентификации состава поставляемой на рынок мясной продукции и получения на этой основе более полной оценки её качества.

В настоящее время уже существует ряд предметов, решающих в некоторой степени проблему выявления фальсификатов. К ним относятся методы с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР) и методы иммуноферментного анализа.

Метод ПЦР характеризуется высокой чувствительностью, и для его осуществления требуется весьма незначительное количество исследуемого продукта. Но, к сожалению, на полученные результаты влияют степень ферментации нуклеиновой кислоты, наличие низкомолекулярных примесей, колебание pH и температуры. Данный метод приемлем в тех случаях, когда в определяемом веществе не сохраняется нуклеотидный материал, как, например, в случае с изолированным соевым белком.

Иммуноферментные методы можно применять для определения различных токсичных веществ и медицинских препаратов. Эти методы успешно используются и для идентификации присутствия соевых производных в пищевых продуктах. В то же время их существенным недостатком является невозможность выяснить, в каком технологическом виде использованы соевые компоненты: концентрат, изолированный белок, мука, текстурированный белковый продукт, и, как следствие, очень сложно указать, в каком количестве введён тот или иной компонент. Особенно это имеет значение в случае использования смесей.

Кроме того, важно отметить, что на применение ПЦР и иммуноферментных методов в России не разработано необходимых нормативных документов государственного уровня (ГОСТ), что значительно затрудняет их широкое использование.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – врем ...

Состояние потребительского рынка шоколадных товаров
Российский рынок шоколада считается одним из самых крупных и перспективных в мире. А, учитывая высокую прибыльность этого бизнеса, неудивительно, что шоколадная ниша оказалась практически в руках зарубежных компаний. Шоколад предпочитаем 30% российских потребителей кондитерских изделий. Но многие и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru