Ознакомление с системой контроля качества на предприятии

Внешний контроль в ресторане осуществляется со стороны местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции. Внутренний контроль осуществляет директор, шеф-повар, повара-бригадиры. Оценки по качеству пищи заносят в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в 2х экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. Копия бракеражного журнала представлена в приложении 32.

Бракеражная комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи в ПОП, нормативно-технической документацией - сборниками рецептур, технологическими картами, требованиями к качеству п\ф, готовых блюд, ТУ, прейскурантами. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п\ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии имеются весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, кипяток, столовые приборы, тарелка, стакан с холодной водой или чаем, блокнот и карандаш.

При оценке качества блюда соблюдается следующая последовательность - сначала пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Блюда оцениваются по пяти показателям - внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Оценка происходит по пятибалльной системе, средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешиваются одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Допустимые нормы отклонения массы мяса, рыбы и птицы, отпускаемых с первыми блюдами - 10%. Результаты проверки заносят в бракеражный журнал.

Контроль качества продукции устанавливается на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и заканчивая определением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам и параметрам не только в ходе его испытании, но и эксплуатации. В таблице 4.1 представлена информация об этапах контроля качества выпускаемой продукции.

Таблица 4.1 - Контроль качества выпускаемой продукции