Ознакомление с системой контроля качества на предприятии

Материалы » Организация работы ресторана "Круглый Стол" » Ознакомление с системой контроля качества на предприятии

Страница 1

Внешний контроль в ресторане осуществляется со стороны местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции. Внутренний контроль осуществляет директор, шеф-повар, повара-бригадиры. Оценки по качеству пищи заносят в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в 2х экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. Копия бракеражного журнала представлена в приложении 32.

Бракеражная комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи в ПОП, нормативно-технической документацией - сборниками рецептур, технологическими картами, требованиями к качеству п\ф, готовых блюд, ТУ, прейскурантами. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п\ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии имеются весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, кипяток, столовые приборы, тарелка, стакан с холодной водой или чаем, блокнот и карандаш.

При оценке качества блюда соблюдается следующая последовательность - сначала пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Блюда оцениваются по пяти показателям - внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Оценка происходит по пятибалльной системе, средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешиваются одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Допустимые нормы отклонения массы мяса, рыбы и птицы, отпускаемых с первыми блюдами - 10%. Результаты проверки заносят в бракеражный журнал.

Контроль качества продукции устанавливается на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и заканчивая определением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам и параметрам не только в ходе его испытании, но и эксплуатации. В таблице 4.1 представлена информация об этапах контроля качества выпускаемой продукции.

Таблица 4.1 - Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля

Ответствен-ное лицо или группа лиц (должность)

Точки контроля

Нормативно-техническая документация

Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей

1

2

3

4

5

Входной

Шеф-повар

Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто

Товарно-транспортная накладная, сертификаты качества и соответствия

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 ч.

Операци-онный

Шеф-повар

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов

Технологичес- кие карты, технико-технологичес-кие карты, сборники рецептур, стандарты

Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества

Выходной

Шеф-повар

Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи, соблюдение технологического процесса

Технико-технологичес-кие карты, стандарты

Замена блюда, взыскание с повара, приготовившего данное блюдо

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Расчет складских помещений
Зная суточный расход сырья, нормативный срок хранения сырья и массу сырья, помещенную на м2 склада рассчитывается площадь склада. Расчет производится по формуле , (6) где G – количество продуктов, подлежащих хранению(563 кг), К-срок хранения продуктов, сутки, q – удельная нагрузка кг/м2, Результаты ...

Ознакомление с системой контроля качества на предприятии
Внешний контроль в ресторане осуществляется со стороны местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции. Внутренний контроль осуществляет директор, шеф-повар, повара-бригадиры. Оценки по качеству пищи заносят в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в 2х эк ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru