Работа на производстве в качестве дублера шеф-повара, метрдотеля

Материалы » Организация работы ресторана "Круглый Стол" » Работа на производстве в качестве дублера шеф-повара, метрдотеля

Страница 3

Задание по приготовлению блюд является дневным планом работы поваров. На основании полученного производственного задания шеф-повар осуществляет контроль за ходом его выполнения. В конце рабочего дня повара отчитываются перед шеф-поваром о количестве готовых блюд согласно заданию и фактической реализации блюд. Отчет за смену повара овощного цеха представлен в приложении 24.

Повара имеют профессиональное образование и большой опыт. Работают честно, порции делают строго по нормативу.

Повара на рабочем месте обеспечены технологическими картами на каждое блюдо, где указаны: наименование блюда; вариант рецептуры, краткое описание технологического процесса приготовления блюда; норма вложения сырой массы нетто на одну порцию; расчет на определенное количество порций; требования к качеству блюда; коэффициент трудоемкости. Технологические карты на гарниры составляются отдельно.

На 2 блюда из меню составлены технико-технологические карты, которые представлены в приложении 25.

В конце рабочего дня шеф-повар отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

В ресторане инвентаризация проходит раз в месяц. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитывают по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, шеф-повар и старший повар. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывает материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц. Копии инвентаризационой описи представлены в приложении 26.

Должностные обязанности метрдотеля, официантов и барменов

Метрдотель ресторана проверяет подготовку зала ресторана к работе: распределяет официантов по позициям, встречает и размещает гостей в зале, по окончании рабочего дня следит за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, записывает в журнал поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Требования, предъявляемые к бармену ресторана

Бармен обязан приходить на работу в строго установленное графиком время. Знать наличие напитков в баре и содержание винной карты, а так же блюд в меню, их цены, классификацию, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления, а так же сочетаемость с иными видами пищевой продукции. Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий для поддержания порядка за рабочим местом. Работать быстро, правильно организовывая свой труд, не допуская суеты. Быть наблюдательным, держать в поле зрения всю барную стойку и зал, замечать каждую мелочь, предугадывать события. Проявлять отзывчивость, готовность помочь гостю, без специальной просьбы. Помнить заказ во всех деталях, стараться запомнить привычки и вкусы постоянных посетителей ресторана. Уметь слушать и поддержать разговор, соблюдая дистанцию. Соблюдать правила обслуживания потребителей и правила поведения в кафе, быть вежливым предупредительным, внимательным. Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды. Содержать в чистоте рабочее место - барную стойку, оборудование бара, посуду. Соблюдать условия хранения портящихся продуктов. В случае порчи перечисленных выше продуктов, стоимость испорченного продукта в денежном эквиваленте вычитается из зарплаты бармена, по вине которого произошла порча. Не допускать использование столовой посуды, приборов и столового белья с какими-либо дефектами. Вовремя предупреждать (официанта, метрдотеля) об отсутствии какого-либо вида продукции или посуды в баре. Проявлять аккуратность - иметь опрятный внешний вид. Находиться на рабочем месте в форменной одежде, которая должна быть чистой, а обувь начищенной, соблюдать правила личной гигиены. Заранее предупреждать руководство о возможной задержке или не выходе на работу.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности
Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения. Наибольшее распространение им ...

Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий их оформление
Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста; приготовления отделочных полуфабрикатов; разрезания пластов; склеивания пластов; намазывания поверхности и боковых сторон; отделки боковых сторон; отделки поверхности торта. Готовые торты укладываю ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru