Работа на производстве в качестве дублера шеф-повара, метрдотеля

Материалы » Организация работы ресторана "Круглый Стол" » Работа на производстве в качестве дублера шеф-повара, метрдотеля

Страница 1

Шеф-поваром в ресторане является П.П.П. Он выполняет следующие должностные обязанности: проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников; составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье; составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд; осуществляет постоянный контроль технологии приготовления пищи, качества используемого сырья, сроков и условий хранения и использования сырья и полуфабрикатов; контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены. Ежедневный план работы шеф-повара предоставлен в приложении 19.

Шеф-повар должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Меню составляет шеф-повар. Меню достаточно разнообразно по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

При составлении меню ресторана учитывались следующие факторы:

- примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

- наличие сырья и продуктов на складе;

- сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

-особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин)

-формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей;

- трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- специализация кухни отношению к конкурентам;

- предполагаемый уровень прибыли.

К основным видам меню относятся: банкетное меню, бизнес-ланч, шведский-стол, татарская кухня, постное меню, детское питание и бортпитание. Копия меню предоставлена в приложении 20. Копия меню на специальное обслуживание - в приложении 21.

Блюда, внесенные в меню, имеются наличии в течение всего времени работы зала. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд. Ассортимент блюд представлен в следующем порядке: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Основное меню составлено грамотно и содержит следующую информацию: выход блюда (г), ее наименование и краткое описание и цену. Ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям. Однако, считаю, что выход порции холодных закусок больше, чем требуется.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Термическая обработка
Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения дополнительно подсушивают, содер ...

Расчет тесторазделочного оборудования
Количество тестоделителей N = P x * x / 60 * M * n, (1.16) N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12 Необходимо установить тестоделитель А2 – ХТН, округлитель Т1 – ХТН. Емкость расстойного шкафа Z p= P ч * T р / M * 60. (1.17) Z p = 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт. Количество рабочих люлек в расстойн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru