Изучение работы основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства

Материалы » Организация работы ресторана "Круглый Стол" » Изучение работы основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства

Страница 5

В холодном цехе нет чёткого распределения обязанностей. Однако, повар третьего разряда в основном занимается приготовлением заготовок, сборкой и оформлением салатов, в то время как повара четвертого разряда занимаются приготовлением сложных закусок, салатов, тарелок с ассорти. Если заказов много, то все повара работают наравне. Заказы поступают через специальный чековый аппарат, который показывает количество блюд и время, к которому они должны быть готовы. Аппаратурно- технологическая схема приготовления салата представлена в приложении 12.

Максимальное количество заказов приходится на обеденные часы: с 12.00 до 14.00 часов. Особой популярностью пользуется комплексный бизнес-ланч.

Производственная программа цеха не составляется, так как количество заказов невозможно определить заранее. Поэтому, старший повар цеха производит анализ оборачиваемости мест за неделю и заказывает схожее количество продуктов. Заготовки салатов делаются в расчете от 3 до 6 порций, в зависимости от спроса на то или иное блюдо. Запасы заготовок пополняются по мере расходования.

В целом, цех спланирован рационально, пересечения движения поваров минимальны, не допускается пересечение грязной и чистой посуды. В конце рабочего дня все поверхности обрабатываются раствором Ника-2, согласно требованиям о гигиене помещений предприятий питания.

Организация производства и оперативное планирование горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления горячих закусок, первых и вторых блюд. Он расположен на первом этаже предприятия и является самым большим из цехов. Цех функционирует с 5.00 до 0.00, обслуживает гостей ресторана, постояльцев отеля, обеспечивает служебное питание. План горячего цеха представлен в приложении 11.

Меню чередуется через день, включает в себя равное количество наименований. Повара работают графиком 5/2 с плавающими выходными днями. Всего в горячем цехе работает 13 поваров. Длительность смены - 8,5 часов, учитывая получасовой перерыв на обед. В смену могут работать до пяти поваров. График выхода на работу поваров горячего цеха представлен в приложении 10.

Количество постояльцев на завтрак известно уже с вечера, поэтому оперативное планирование необходимо совершать ежедневно. В среднем, кухня шведского стола обслуживает от 120 до 200 человек в день.

Один из поваров занимается приготовлением производственной кухни - организацией питания для персонала. Основную часть времени он проводит в столовой для персонала, осуществляя раздачу блюд и обслуживание работников ресторана и отеля. На приготовление обедов отведено время с 8.00 до 10.30 часов. Обед начинается в 11.30 и заканчивается в 15.00 часов. После повар производит упаковку ужинов в ланч-боксы по предварительным заказам работников. Аппаратурно- технологическая схема приготовления блюда «Мясные конвертики» представлена в приложении 12.

Оперативное планирование производственной кухни осуществляет старший повар кухни «шведского стола». Он же составляет меню с учетом сезонных овощей и фруктов, не допуская однообразия меню. В приложении имеется пример дневного меню столовой 13.

Таблица 2.6 - Характеристика технологического оборудования горячего цеха

Наименование оборудования

Коли-чество, шт

Марка

Назначение

Характеристика

Обще время использо-вания, ч

1

2

3

4

5

6

Столы производствен-ные

7

GRINОX СПП

Рабочая поверхность, хранение сырья

Габариты

1200х600х870 мм

18

Морозильный шкаф

1

Abat ШХн-0,7

Хранение сырья

Объем – 700 л

24

Холодильный шкаф

2

Abat ШХ-0,7

Хранение сырья

Объем – 700 л

24

Холодильный ларь

1

DS-450

Хранение сырья

Объем – 450 л

24

Соковыжималка электрическая

1

Foodline CJ-5A

Изготовление соков

Габаритные размеры, мм: ¬ 380x240x510

2,5

Блендер

1

FIMAR FRI300

Измельчение, приготовление соусов

Потребляемая мощность: 1000 ¬ Ватт

2,5

Весы настольные электрические

3

CAS SW-5(С)

Взвешивание сырья и полу-фабрикатов, порциониро-вание

Предел взвешивания – 5 кг

5

Слайсер

1

CAS Italiana Macchi GF-220 M

Нарезание продуктов тонкими ломтиками

Тол-щина нарезки ¬ 0-15 мм

4

Универсальная овощерезательная машина

1

Robot Coupe CL-50

Приготовление полуфабрикатов из очищенных корнеплодов

Производительность: ¬ до 250 кг/ч

2,5

Плиты электрические

4

Тради-ция-2008 ЭПЧ-9-4-12

Приготовление горячих блюд

Габариты:860 (1050)х900х870 Потребляемая мощность: 12 кВт

18

Держатель магнитный

2

Regent 93-BL-JH

Хранение мелких стальных приборов

Длина – 93 см.

24

Пароварка

1

АП-1

Приготовление горячих блюд

Габаритные размеры, мм: 1000х770х1240

2,5

Держатель магнитный

2

Regent 93-BL-JH

Хранение мелких стальных приборов

Длина – 93 см.

24

Пароварка

1

АП-1

Приготовление горячих блюд

Габаритные размеры, мм: 1000х770х1240

2,5

Мангал на углях

1

Vesta 25

Приготовление блюд на углях

Размеры решетки: 545 х 480 мм ¬ (ш/г).

Часовая производительность: в среднем 60 кг. Потребление угля 10 - 12 кг.

Время розжига: 30 мин. Тем-пература в печи: 250 - 500 С.

12

Полка настенная

2

ПН-411/604

Хранение специй

Габариты, мм: 600х400х300;

24

Стеллаж стальной

1

СТКН-950/400 (500)

Хранение грязной тары

Длина – 0,950 м

24

Стойка

2

С

Оформление и отпуск блюд

19

Пароконвек-томат

1

Rational SCC whitefficiency 202

Приготовление горячих блюд.

Габаритные размеры: 890х864х1764 мм Количество устанавливае-мых противней: 20

16

Ванна моечная

2

ВМО 1/430

Промывание и очистка сырья

Габариты 530х530х870 мм

8

Рукомойник

1

РН 440/440

Дезинфекция рук

Габариты, мм:: 440x440x150

4

Бак

1

JW-CR120E grey

Сбор отходов

Объем – 120,1 л

19

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Разработка сценария обслуживания
Зима - одно из самых красивых времен года. Все поля, леса, города одеваются в нарядные белые платья. И согласитесь, что как только выпадает снег, мы сразу вспоминаем этот замечательный зимний праздник - Новый год. Сейчас практически не найдешь такого человека, который не любил бы Новый год. Ведь вс ...

Расчёт потребности сырья
Из таблицы 1, на одну тонну бисквита расходуется. 1) Мука пшеничная. На 1 кг бисквита идёт 0,3 кг муки. 1 кг – 0,32 кг 1000 кг – х кг кг. 2) Сахарный песок. 1 кг – 0,347 кг 1000 кг – х кг кг. 3) Яйца. 1 кг – 0,578 кг 1000 кг – х кг кг. 4) Изюм. 1 кг – 0,1 кг 1000 кг – х кг кг. Таблица 3. Рецептура ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru