Изучение работы основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства

Материалы » Организация работы ресторана "Круглый Стол" » Изучение работы основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства

Страница 4

В цехе свободно могут работать до трех поваров. Поэтому считаю планировку цеха нерациональной - остается много неиспользуемого пространства. Больше половины производственных столов временами используется для хранения охлажденной мясной продукции подлежащей немедленной обработке (к примеру, в связи с банкетом), и разморозке. Поэтому их количество вполне оправдано.

Холодильное оборудование всегда заполнено не менее чем на 60%. Для различного вида сырья - мясо птиц, рыб, свинины и говядины, установлен отдельный холодильный аппарат согласно требованиям СанПиН. Подбор холодильного оборудования рационален. Трижды в день повар мясного цеха снимает показания температуры с холодильного и морозильного оборудования.

Организация производства и оперативное планирование холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Цех расположен на первом этаже. План холодного цеха представлен в приложении 11.

В цехе работают шесть поваров графиком 3/3. Цех работает ежедневно с 11.30 до 0.00 часов. График выхода на работу поваров холодного цеха представлен в приложении 10. На время банкетов и выездных обслуживаний график работы поваров может изменяться в зависимости от времени проведения. График работы поваров также может измениться, если кто-либо из работников уходит на больничный или в отпуск.

Таблица 2.5 - Характеристика технологического оборудования холодного цеха

Наименование оборудования

Коли-чество, шт

Марка

Назначение

Характеристика

Обще время использо-вания, ч

1

2

3

4

5

6

Столы производственные охлаждаемые

2

Polair TM3-G

Рабочая поверхность, хранение полуфабрикатов

Габаритные размеры, мм:

1200х600х870

24

Столы производствен-ные

2

GRINOX СПП

Рабочая поверхность

Габаритные размеры, мм:

1200х600х870

12

Морозильный шкаф

1

Rightway GN650BT

Хранение сырья

Объем – 120,1 л

12

Холодильная камера

1

Polair КХН-11,75

Хранение сырья

Объем – 650 л

24

Соковыжи-малка электрическая

1

Foodline CJ-5A

Изготовление соков

Объем –11,75 м3

24

Весы настольные электрические

2

CAS SW-5(С)

Взвешивание полуфабрикатов, порциониро-вание

Предел взвешивания - 5 кг

5

Слайсер

1

CAS Italiana Macchi GF-220 M

Нарезание продуктов тонкими ломтиками

Габаритные размеры, мм: ¬ 380x240x510

4

Плита индукционная настольная

1

UNIEL UN-3,5KC

Приготовление сиропа

Предел взвешивания – 5 кг

5

Держатель магнитный

1

Regent 93-BL-JH

Хранение мелких стальных приборов

Диаметр ножа, мм: 220. Тол-щина нарезки, мм: ¬ 0-15

3,5

Полка настенная

2

ПН-411/604

Хранение специй

-

24

Микроволно-вая печь

1

Bartscher 610.835

Изготовление сырных корзин, тарталеток

Мощность: ¬ 3,5 кВт

Размеры: 340х430х130 мм

2

Ванна моечная

1

ВМО 2/430

Промывание сырья

Емкость

960х530х870 мм

6

Рукомойник

1

РН 440/440

Дезинфекция рук

Габариты, мм:: 440x440x150

3

Бак

1

JW-CR120E grey

Сбор отходов

Объем – 120,1 л

12

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование
В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату ...

Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий
Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий в целом осуществляется в соответствии с правилами и положениями государственных стандартов, организационно – методической документации, устанавливающей специфические для отрасли и предприятия привала и нормы метрологического обеспечения ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru