Изучение работы основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства

Материалы » Организация работы ресторана "Круглый Стол" » Изучение работы основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства

Страница 2

Количество поставок зависит от нужд цехов. Ежедневно старшие повара каждого цеха формируют заказы, которые передаются отделу снабжения. Отдел снабжения собирает один общий заказ и уведомляют поставщиков о количестве необходимого сырья. Оплата проводится безналичным способом на основании накладных. Специалисты отдела снабжения осуществляют приемку товара соответственно заказанному количеству и качеству, его внешний осмотр и передачу на хранение в складские помещения.

Повара самостоятельно распределяют сырье между цехами. Накладная на отпуск товара со склада в цеха представлена в приложении 5. В каждом цехе имеются специально отведенные места для хранения сырья. Корнеплоды поступают в цеха только в очищенном виде. Таким образом, отпуск продуктов и товаров из кладовой осуществляется на основании требований и накладных.

Трижды в день повара проверяют температуру в каждой из холодильных и морозильных камер. Это позволяет контролировать нужный температурный режим, а также выявлять неполадки в работе холодильного оборудования. Большую часть места в холодильных и морозильных камерах занимают полуфабрикаты. Перед помещением полуфабрикатов в холодильное оборудование на нем проставляют время его приготовления и количество в кг.

На предприятии выбраны оптимальные способы доставки и хранения сырья. Скоропортящееся и особо скоропортящееся сырье не хранится более суток. Максимальный товарный запас для не скоропортящегося сырья - 5 суток. Таким образом, готовая продукция изготавливается из максимально свежих продуктов, чем улучшает свое качество и поддерживает статус предприятия.

Технологический процесс товародвижения в ресторане «Круглый Стол» представлен в приложении 6. Ведомость внутреннего перемещения товаров представлена в приложении 7. Периодически проводится ревизия сырья в складских помещениях и производственных цехах. Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе представлена в приложении 8. Акт списания товара при несоответствии качества товара ГОСТу представлен в приложении 9.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия предлагаю организовать завоз товаров из различных источников.

При работе в цехах используют следующий перечень нормативной документации:

- ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.;

- ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания;

- СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия;

- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий;

- Технические условия;

- Технологические инструкции;

- Технологические карты.

Организация производства и оперативное планирование овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки и хранения плодовоовощной продукции. В данном цеху работают кухонные работники. Они производят очистку корнеплодов. Помимо очистки корнеплодов кухонные работники занимаются уборкой цехов. Они переходят из цеха в цех и следят за их чистотой. График работы кухонных работников представлен в приложении 10.

Таблица 2.3 - Характеристика технологического оборудования овощного цеха

Наименование оборудования

Кол-во, шт

Марка

Назначение

Характеристика

Обще время использования,

1

2

3

4

5

6

Ванна моечная

1

ВМО 2/430

Промывание сырья

Габариты

960х530х870 мм

5

Стеллаж

1

СТКН-950/400 (500)

Хранение тары

Длина - 1000 мм

24

Холодильная камера

1

Polair KXH-11,02

Хранение сырья

Объем - 11,02 м3

24

Держатель магнитный

1

Regent 93-BL-JH

Хранение ножей

-

24

Бак для сбора отходов

1

JW-CR120E grey

Сбор отходов

Объем - 120,1 л

12

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Технологический расчет мясо-рыбного цеха
В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости. Таблица 3.16 Производственная программа мясо-рыбного цеха Наименование Количест ...

Что общего у красного вина и шоколада
Шоколад содержит ценные для организма человека – антиоксиданты. Недавно голландские ученые установили, что шоколад – чемпион по содержанию катехинов, и превосходит чай. Антиоксидантная активность катехинов предупреждает заболевания сердечно-сосудистой системы и развитие злокачественных опухолей. Мо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru