Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Материалы » Технология и организация хлебопекарного производства » Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Страница 3

Масса воды на замес теста

Мв = Мм – Мсыр (1.50)

где Мв = минутный расход воды в тесто

Мсыр – масса сырья, кг

Мв = 151,8 - 123,7 = 28,1

1.11.9 Расчет температуры воды в тесте

Тт = (Т н * 2 – Тм) + К (1.51)

где Т н – начальная температура теста

К – поправочный коэффициент

Т м – температура муки.

Т т = (30 * 2 – 18) + 2 = 44 оС

1.11.10 Масса тестовой заготовки

Мт.з. = (1000 * Мхл) / (100 – Зуп) * (100 – Зус) (1.52)

Мт.з. = (1000 * 0,2) / (100 – 8,5) * (100 – 4) = 0,3 кг

Выход теста из 100 кг муки

Вх.т = Мс.в. * 100/ 100 - Wт (1.53)

Вх.т. = 158,4 * 100/100 – 35,0 = 243,7 кг

Вхл = Мт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.54)

Вхл = 151,8 *(1 – 2/100) * (1 – 8,5/100) * ( 1 -4,0/100) = 131 ,2 %

Плановый выход – 130,0 %

Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг

Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

Мс = С * 100 / Вых (1.55)

С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

Химический состав в 100 гр изделия

ХС = П * Н / 100 (1.56)

Где П – химическое вещество, кг

Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

Наименование сырья

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Крахмал, г

н

ф

н

ф

н

ф

н

ф

Мука пшеничная I сорта

10,0

7,7

1,3

0,9

1,7

1,2

67,1

48,9

Дрожжи хлебопекарные пресованные

12,77

0,09

2,7

0,01

-

-

-

-

Соль поваренная пищевая

-

-

-

-

-

-

-

-

Итого

22,77

7,79

4,0

0,91

1,7

1,2

67,1

48,9

Таблица 2.3 Энергетическая ценность

Пищевое вещество

Количество, кг

Коэффициент энергетической ценности

Энергетическая ценность

Белки

7,2

4

30,8

Жиры

0,3

9

8,1

Углеводы

1,2

4,1

4,92

Крахмал

48,9

4

195,6

Итого

239,42

Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Подготовка домашней птицы и дичи
Мясо домашней птицы легко усваивается организмом человека. Это высококалорийный, вкусный, нежный пищевой продукт. В состав его входят белковые и экстрактивные вещества, вода, жир, минеральные соли, витамины и другое. Благодаря наличию большого количества питательных веществ и ферментов мясо птицы п ...

Особенности транспортирования и хранения свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей
В нашей стране для транспортирования и хранения плодоовощной продукции применяют главным образом деревянную тару - малогабаритные и крупногабаритные ящики. Для крупногабаритных ящиков принято название «поддоны ящичные (контейнеры)». Перевозка и хранение плодоовощной продукции в жесткой таре имеют р ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru