Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Материалы » Технология и организация хлебопекарного производства » Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Страница 2

Мв.т = Мт – Мс (1.43)

Мв.т = 11,52 – 10,95 = 0,57 л.

Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

Температура и режим

Опара

Тесто

Мука, кг/мин

5,86

1,51

Опара, кг

-

8,96

Вода, л

2,77

-

Раствор соли, кг

-

0,48

Влажность, %

41-45

46,0

Начальная температура, t оС

24-27

28-32

Продолжительность брожения, мин

180-240

20-40

Кислотность, град

3,0-4,0

3,5

Дрожжевая суспензия

0,33

-

Окончательная расстойка, мин

30-40

30-40

Продолжительность выпечки

49-50

49-50

Вх = Вт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.44)

Вхл = 169,7 * (1 – 3,5/100) * (1 – 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг

Вт = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг

Расчет производственной рецептуры на рожки обсыпные I сорта 0,2 кг

Масса муки общая

Мм.об = 100,0

Масса дрожжевой суспензии

Мдр.сус = Мм * % С(1 + х)/100, (1.45)

где Мм масса муки, кг,

С – дозировка прессованных дрожжей, кг,

Х – коэффициент разведения, Х=1: 3,

Мдр.сус = 100 * 5,0 (1 + 3)/100 = 20,0

Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.с. = (Мдр. * Wдр.) + (Мв * Wв) /

где Мдр., Мв – масса прессованных дрожжей и вода, 1 : 3

Wдр , Wв - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %

Мдр.с - масса дрожжевой суспензии

Wдр.с = (1 * 75) * (3 * 100)/4 = 93,75 %

Масса солевого раствора на замес теста

Мсол.р = Мм. * % С / Квес (1.46)

где % С – дозировка солевого раствора, кг,

Квес – весовая концентрация соли, Квес = 26,

Мсол.р = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг

Масса сахарного раствора на замес теста

Мсах.р = Мм. * % С / Квес , (1.47)

где Квес = 63 %

Мсах.р = 100 * 16,5/63 = 26,2 кг

Масса маргарина на замес теста

Ммарг. = Мм.т * % С / 100 (1.48)

Ммарг. = 100 * 8,5/100 = 8,5 кг

Масса порций теста

Мт = (Мс.в. * 100)/(100 - Wт ) (1.49)

где Мс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг

Мт = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8

Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука пшеничная I сорта

100,0

14,5

85,5

85,5

Солевой раствор

3,8

3,5

26,0

0,75

Сахарный раствор

26,1

0,14

63,0

1,4

Дрожжи прессованные

20,0

75,0

6,25

2,5

Маргарин

8,5

17,0

84,0

1,7

Итог

158,4

91,85

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Хранение колбас и колбасных изделий
Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6° С и относительной влажности 75—78 ...

Расчет оборудования для приготовления теста
На предприятии средней и малой мощности для выработки хлеба устанавливают тестомесильные машины «Стандарт» с дежами емкостью 330 литров. Расчет дежей и тестомесильных машин ведут по каждому сорту изделий в отдельности, а затем суммируют полученные результаты в соответствии с графиком работы печей [ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru