Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Количество контейнеров для хранения хлеба

где tхр – продолжительность хранения изделий, час, (8 часов);

nлот – количество лотков в одном контейнере

mизд.лот – масса изделий на одном лотке

mизд.лот = Мизд * nлот (1.29)

а) Nк = 691 * 8 / (18 * 12,6) = 24 шт

mизд.лот = 0,9 * 14 = 12,6

б) Nк = 295 * 8 / (18 * 1,6) = 82 шт

mизд.лот = 0,2 * 8 = 1,6

Общее количество контейнеров

Nкобщ = 20 + 24 + 5 =49 шт

Количество контейнеров в хлебохранилище

Nкх/х = Nкобщ *80 /100 (1.30)

Количество контейнеров в экспедиции

Nкэкс = Nкобщ – Nкх/х (1.31)

Nкэкс = 49 – 35 = 14 шт

Количество лотков

Nлот = Nкобщ * nлот (1.32)

Nлот = 49 * 18 = 882 шт

Запас лотков

Nлот.з = Nлот * 15 /100 (1.33)

Nлот.з = 882 * 15 /100 = 132 шт

Общее количество лотков

Nлотобщ = Nлот + Nлот.з (1.34)

Nлотобщ = 882 +132 = 1014 шт

Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

Расход муки в минуту

Ммм.общ. = Мчм /60, (1.35)

Ммм.общ = 502,5/60 = 8,37 кг/мин.

Количество муки, идущей на приготовление опары

Ммм.оп. = Ммм.общ *Р /100, (1.36)

где Р – содержание муки в опаре.

Ммм.оп = 8,37 * 70/100 = 5,85 кг.

Количество дрожжевой суспензии.

Мдр.с = Ммм.общ* Рдр. * (1+3)/100, (1.37)

где Рдр – дозировка дрожжевой суспензии в общей массе муки по унифицированной рецептуре.

Мдр.с = 8,4 * 1,0 * (1+3) /100 = 0,33 кг/мин.

Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре.

Выход опары

Моп = Мс.в. * 100/(100 * Wоп.), (1.38)

Моп = 5,02 * 100/(100 – 44) = 8,96 кг.

1.10.5 Количество воды для замеса опары

Мв.оп = Моп - Мс (1.39)

где Мс – общее количество сырья

Мв.оп = 8,96 – 6,18 = 2,78 кг

Количество муки для замеса теста

Мм.т. = Мм.общ – (Мм.оп * Мм.п.), (1.40)

где - Мм.п. – количество муки, содержащееся в разных полуфабрикатах.

Мм.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг.

Количество раствора соли

Мр-р.с = Мм.общ * Р/с, (1.41)

где с – содержание соли % к массе раствора. (с = 26%).

Мр-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг.

Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

Выход теста

Мт = Мс.в. * 100/ (100 – Wт) (1.42)

Мт = 6,43 * 100 / (100 – 45) = 1,52 кг

Количество воды для замеса теста