Нормативные данные

Страница 1

Таблица 1.1 Унифицированная рецептура на 100 кг. муки

В килограммах

Наименование сырья

Наименование изделий, количество сырья

Влажность, %

Хлеб пшеничный

Рожки обсыпные

Мука хлебопекарная I сорта

100,0

100,0

14,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

5,0

75,0

Соль поваренная пищевая

1,3

1,0

3,5

Сахар-песок

-

16,5

0,14

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%

-

8,5

17,0

Яйцо куриное

-

3,0

-

Итог

102,3

134,0

Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции

Показатели

Наименование изделий

Хлеб пшеничный I сорта

Рожки обсыпные

Обозначение ГОСТА

27842-88

ТУ 8 РСФСР 11-85

Масса изделия, кг

0,9

0,2

Способ выпечки

Формовой

На листах

Влажность, % не более

45,0

35,0

Кислотность, град., не более

3,0

3,0

Пористость, % не менее

68,0

-

Массовая доля сахара, % не более

-

14,0 +1,0

Массовая доля жира, % не менее

-

5,5 +0,5

Таблица 1.3 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)

В килограммах

Наименование

сырья и показателей процесса

Наименование и средний расход сырья

БГО

Тесто

Тесто

Разделка

Отделка

Мука хлебопекарная, кг

60-70

40-50

95,0

2,0

3,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

1,0

-

5,0

-

-

Соль поваренная пищевая, кг

-

1,3

1,0

-

-

Вода питьевая, кг

33-39

По расчету

По расчету

-

-

Опара, кг

-

Вся

-

-

-

Температура начальная, оС

24-27

28-32

30-31

-

-

Продолжительность брожения, мин

180-240

20-40

220-230

-

-

Кислотность конечная, град.

5,0-6,0

-

-

-

-

Влажность, %

41-45

46,0

-

-

-

Кислотность конечная теста, град. не более

3,0-4,0

3,5

2,0-3,0

-

-

Сахар, кг

-

-

15,0

-

1,5

Маргарин, кг

-

-

1,0

-

1,5

Яйца, кг

-

-

-

-

3,0

Продолжительность выпечки, мин

49-50

20-22

-

-

Окончательная расстойка, мин

30-45

60-80

-

-

Температура пекарной камере, оС

200-250

200-220

-

-

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Сахаристые кондитерские изделия. Карамельные изделия
Карамель - кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5 - 4%. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерск ...

Составление заявок в буфет, сервис-бар, сервизную, бельевую
Таблица 2 Наименование посуды, приборов количество Сервировочная тарелка 264 Мелкая столовая тарелка 264 Закусочная тарелка 264 Пирожковая тарелка 264 Бульонная пара 264 Столовая вилка 264 Столовая ложка 264 Столовый нож 264 Закусочный приборы 264 Рыбный приборы 264 Десертный приборы 264 Нож для ма ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru