Факторы, формирующие качество копчёных колбас

Страница 9

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±50С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. В конце обжарки возможно появление морщинистой оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±30С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±10 С, относительная влажность 76,5±1,5%.

Технологическая схема производства полукопченых колбас по этому способу представлена на рисунке 1.3

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Шпик, грудинка

Посол (в кусках 2-4 сут; в шроте 1-2 сут.; мелкоизмельчённое 12-24 ч; 2-40С

Охлаждение до −4-00С, измельчение шпика на шпикорезке

измельчение на волчке (2-3 мм, 6-8, 8-12 или 16-20 мм)

Приготовление фарша в мешалке (8-10 мин)

пряности, чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (4-80С; 2-4 ч)

Термообработка

В стационарных камерах

Обжарка (90±100С; 60-90 мин)

В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия

Варка (80±50С; 40-80 мин)

Подсушка и обжарка (95±50С; 40-80 мин)

Охлаждение (200С и ниже; 2-3 ч)

Копчение (42±30С; 6-8 ч)

Копчение (43±70С; 12-24 ч)

Сушка (10-120С; влажность воздуха 76,5±15%; 1-2 сут)

Контроль качества

Упаковка и маркировка

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Банкет – фуршет по поводу открытия ресторана
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. Размещение гостей за столом ресторана «Русский Дом» произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашен ...

Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продукт ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru