Факторы, формирующие качество копчёных колбас

Страница 8

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для полукопчёных и варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокопчёных колбас − 300…600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках − сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас − в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40 С. Продолжительность выдержки в посоле для варёных колбас (ч): фарша 6…24, шрота 24…48, мяса в кусках 48…72; для полукопчёных и варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96; для сырокопчёных колбас мяса в кусках 120…168.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами, технологические схемы которых имеют свои особенности.

Первый способ:

Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра − от 2-3 до 16-25 мм, что зависит от вида полукопчёных колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±10С в кусках до 3 сут, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесён при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80С.

Температурная обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±100С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30С. Продолжительность процедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70С от 12 до 24 ч.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Составление технико-технологической карты блюда
На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. О ...

Особенности производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского» 72,5%
Кислосливочное масло вырабатывают из доброкачественных сливок, подвергнутых сквашиванию чистыми культурами молочнокислых бактерий, методом сбивания в масло изготовитиле периодического действия. Особенностью технологии является биологическое сквашивание сливок с использованием многоштаммовой культур ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru