Факторы, формирующие качество копчёных колбас

Страница 5

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрат натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные − кармин (Е-120), свекольный красный (Е-162) и синтетические − пунцовый 4R (Е-124), «желтый солнечный закат» (Е-110); консерванты − сорбат калия (Е-202) и молочную кислоту (Е-270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) − каррагинан (Е-407) − полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е-410); антиокислители − лимонную кислоту (Е-330) и её натриевую соль (Е-331); усилители вкуса − глутамат натрия (Е-621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопчёных колбас (Е-575-глюконо-дельт-лактон).

В сырьё колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим их качество. Особенности рецептур полукопчёных и сырокопчёных колбас традиционного ассортимента, идентифицируемых соответственного по ГОСТ 16351 и ГОСТ 16131, приведены в таблицах 1.1. и 1.2

Таблица 1. 1

Особенности рецептур сырокопчёных колбас традиционного ассортимента (ГОСТ 16131)

Сорт и

наименование

говядина жилованная, %

свинина жилованная, %

Грудинка свиная, %

Шпик, %

Специфичные добавки

высшего сорта

1

сорта

нежирная

полужирная

Хребтовый

Боковой

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Высший сорт

Особенная

40

10

50

мадера

Невская

10

55

35

коньяк, корица, молотая

Майкопская

25

75

коньяк, мускатный орех молотый

Столичная

35

35

30

коньяк, мускатный орех молотый

 

Зернистая

45

55

чеснок

 

Суджук

90

10

тмин молотый, чеснок, курдючный жир

 

Первый сорт

 

Любительская

65

35

перец душистый и кардамон (мускатный орех) молотые

 
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Похожая информация:

Роль активности воды, содержащейся в молоке и молочных продуктов
Активность – это отношение давление паров воды над данным продуктом с давлением паров на чистой водой при одной и той же температуре. № п/п Классификация по форме связи Характеристика 1. Вода химическая Химическая связь воды являются наиболее прочной в химических соединениях. Это связь возникает пр ...

Расчет количества производственного персонала
Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой: N 1 = ∑n t/3600/Tλ где n—количество изделий (или блюд) каждого наименования ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru