Факторы, формирующие качество копчёных колбас

Страница 3

Механизм воздействия лактата натрия на микрофлору до конца не раскрыт. Его действие нельзя связать с изменением кислотности среды, так как он позволяет задерживать рост микрофлоры, не снижая pH продукта. Бактериостатическое действие лактата натрия в основном объясняют:

понижением активности воды в продукте;

способность лактата натрия понижать pH внутриклеточных субстратов за счёт образования недиссоциированных фракций молочной кислоты, их проникновения в микробную клетку и последующей диссоциации внутри неё.

В настоящее время ни одна из этих теорий не является исчерпывающей. При одинаковом значении активности воды подавляющее действие лактата натрия сильнее, чем хлорида натрия (поваренной соли).

Количество недиссоциированной молочной кислоты обычно составляет незначительную часть от добавляемого лактата натрия (менее 1%). Поэтому не исключается возможная роль иона лактата в подавлении роста микроорганизмов. Большая концентрация ионов лактата в микробной клетке может влиять на ферментативные процессы превращения пируватов в лактаты, нарушать равновесие и приводить к ингибированию процессов внутриклеточного метаболизма.

Лактат натрия оказывает угнетающее воздействие на рост многих микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Его подавляющее действие зависит от концентрации условий окружающей среды (pH, температуры, активности воды, наличия кислорода) и вида микроорганизма. Обычно лактат натрия оказывает меньшее подавляющее действие на грамотрицательные бактерии, чем грамположительные.

Лактат натрия является одинаково эффективным для контроля микроорганизмов, вызывающих порчу мясных продуктов (Lactic acid bacteria, Brochthrix, Pseudomonas), и представляющих опасность здоровью людей (Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium). Его специфическое воздействие на микрофлору мясных продуктов проявляется в достаточно малых концентрациях (1-2% от массы продукта).

В количестве 34% лактат натрия угнетает рост патогенных микроорганизмов − Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens и Escherichia coli 0157:H7. Лактат натрия препятствует образованию токсина ботулизма и поэтому может использоваться как средство угнетения спорообразующих анаэробов в вакуум-упакованных продуктах, не содержащих нитрат натрия. Наиболее устойчивым к высоким концентрациям лактата натрия (6% и выше) являются дрожжи (Candida, Debaryomyces, Rhdotorula).

При выработке готовых к употреблению мясных продуктов лактат натрия широко применяют с целью предотвращения повторного обсеменения после тепловой обработки при нарезке или упаковке. Он удлиняет сроки годности мясных продуктов, подвергнутых термической обработки в среднем на 45-85%. Бактериостатический эффект от внесения лактата натрия проявляется в большей степени в мясных продуктах с наименьшими сроками годности (варёные колбасные изделия в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, охлаждённые полуфабрикаты и пр.).

Кроме бактериостатического действия лактата натрия улучшает функционально-технологические характеристики мясного сырья, проявляет антиокислительные свойства в мясных продуктах, оказывает положительное влияние на органолептические характеристики готового продукта. Последнее выгодно отличает лактат натрия от других противомикробных средств и консервантов, в частности, бисульфита натрия, способного негативно влиять на вкус и аромат.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Подбор и расчет технологического оборудования
Выбор необходимого оборудования начинается с тщательного анализа технологического процесса. Прежде всего, учитывается количество молока, перерабатываемого в единицу времени и общую продолжительность того или иного технологического процесса. При подборе технологического оборудования стремятся к тому ...

Основные кинетические характеристики теплообменного процесса
Основными кинетическими характеристиками процесса теплопередачи являются средняя разность температур, коэффициент теплопередачи, количество передаваемой теплоты (от этой величины зависят размеры теплообменной аппаратуры). Связь между количеством передаваемой теплоты и площадью поверхности теплообме ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru