Факторы, формирующие качество копчёных колбас

Страница 10

Рисунок 1. 3. Схема производства полукопчёных колбас (1 способ)

Второй способ на поточно-механизированных линиях − ускоренный. Охлаждённое жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры −2…−30С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырьё измельчают сначала до кусочков толщиной 2…5 см, затем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства. На рисунке 1.4. показана схема производства полукопчёных колбас вторым способом.

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Подмораживание до −5…−10С

Приготовление фарша в куттере (2-5 мин)

пряности, чеснок, соль

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (2-40С; 24 ч)

Термообработка

В стационарных камерах

Обжарка (90±100С; 60-90 мин)

В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия

Варка (80±50С; 40-80 мин)

Подсушка и обжарка (95±50С; 40-80 мин)

Охлаждение (200С и ниже; 2-3 ч)

Копчение (42±30С; 6-8 ч)

Копчение (43±70С; 12-24 ч)

Сушка (10-120С; влажность воздуха 76,5±15%; 1-2 сут)

Контроль качества

Упаковка и маркировка

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Условия хранения, санитарные требования к транспорту и транспортирование хлеба
На некоторых предприятиях в состав входит комплексно- механизированная эксплуатация по схеме упр. НИИ. в которую входят следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры. Транспортное устройство для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмом ориентирования хлеба, агрегаты для у ...

Приготовление солено-отварных грибов
В настоящее время в связи с все большим привлечением к делу переработки грибов предприятий пищевой промышленности, оснащенных стерилизаторами, широкое распространение получило производство солено-отварных и так называемых «натуральных» грибов. Грибы белые, лисички, опята и маслята там, где предоста ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru