Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения

Материалы » Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения

Страница 4

Результаты микробиологических показателей показали, что в образцах развивались грамположительные, неспорообразующие кокковые микроорганизмы. Результаты эксперимента дают основание утверждать, что наличие йода в полуфабрикате сдерживает развитие микроорганизмов и уменьшает их количество на 14 %. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составило 6*105 КОЕ/г, что не превышает предельно допустимого уровня - 5*106 КОЕ/г. Патогенной микрофлоры в образцах не обнаружено.

Органолептическую оценку котлет проводили по 9-балльной шкале. Профилограмма органолептических показателей котлет представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 – Органолептическая оценка котлет

Органолептическая оценка показала, что опыт не уступает контролю по вкусу, аромату, цвету, и превосходят его по консистенции и сочности.

Массовая доля влаги в котлетах «Здоровье» выше контроля на 5 %, поэтому они имели нежную консистенцию и были сочными. При этом консистенция отличалась монолитностью, которую обеспечивает АГ.

Качественные показатели котлет представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Качественные показатели котлет

Показатели

Котлеты

Московские

Здоровье

1

2

3

Внешний вид

Форма котлет овальная, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев

Вид на разрезе

Фарш хорошо перемешан

Вкус и запах

Запах свойственный данному продукту, приятный вкус и аромат

Консистенция котлет

Некрошливая, в меру сочная

Некрошливая, сочная

Массовая доля влаги, %

64,4

66,7

Массовая доля поваренной соли, %

1,3

1,3

Массовая доля хлеба, %

16,8

16,7

Массовая доля йода, мкг %

-

77,0

Соотношения

Б : Ж

Б : В

1:1,3

1:6,1

1:0,8

1:6,5

Энергетическая ценность, ккал

202,0

162,0

Соотношение Ж : Б в новом продукте 1 : 0,8, что отвечает рекомендациям здорового и рационального питания, в то время как в контроле это соотношение – 1,0 : 1,3.

Энергетическая ценность 100 г котлет «Здоровье» составляет 162,0 ккал, это меньше на 40 ккал по сравнению с контролем.

Таким образом, при йодировании ЖЭ с АГ необходима ее выдержка не менее 14 час. В йодированных ЖЭ с АГ содержание йода сохраняется на протяжении всех 24 час при температуре 0-4 0С. Хранение свыше 12 час охлажденных полуфабрикатов с йодированной ЖЭ с АГ нежелательно из-за значительных потерь йода. Наличие йода в полуфабрикате сдерживает развитие микроорганизмов и уменьшает их количество на 14 %. Котлеты «Здоровье» по содержанию пищевых волокон и йода могут быть отнесены к лечебно-профилактическим продуктам. Установлено, что остаточное содержание йода в охлажденных котлетах с АГ при хранении до 12 час – около 40 % от внесенного количества, содержание пищевых волокон около 3 %.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Эфирные масла, растительные смолы. Состав и свойства. Содержание и синтез этих соединений в растениях
Эфирные масла и смолы находятся в определенных секреторных клетках и вместилищах некоторых семейств растений, например, в смоляных ходах хвойных, в железистых клетках и железках некоторых покрытосеменных (губоцветных, зонтичных, миртовых и др.). Эфирные масла - смесь жидких пахучих летучих веществ, ...

Характеристика банкета «Серебряная свадьба»
25 годовщина свадьбы - это серебряная свадьба. Дата серьёзная, не каждая супружеская пара может похвастаться "серебряным" рубежом в своих отношениях. И если предыдущие юбилеи свадеб не всегда и не всем удается отмечать ежегодно, то серебряная свадьба - юбилей обязательный, долгожданный и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru