Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения

Материалы » Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения

Страница 3

Химический состав котлетных фаршей представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав котлетных фаршей

Показатели

Контроль

Опыт

Химический состав:

Белок

10,5

10,4

Жир

13,6

8,3

Влага

64,4

67,4

Углеводы

9,5

11,6

Зола

2,0

2,3

Итого

100,0

100,0

Соотношения:

Б: Ж

1: 1,3

1: 0,8

Б: В

1: 6,1

1: 6,5

Анализ химического состава фаршей показал, что в опытном образце в по сравнению с контролем снижается содержание жира почти на 40 %, при этом увеличивается массовая доля влаги на 5 %.

На следующем этапе изучали сохраняемость йода в котлетах в зависимости от продолжительности хранения полуфабриката в охлажденном состоянии до 24 час с шагом равным 6 (рис. 2).

Рисунок 2 – Потери йода в котлетах-полуфабрикатах в процессе хранения

Потери йода в полуфабрикате при хранении в охлажденном состоянии наблюдаются на протяжении всего срока хранения. Наиболее интенсивно терялся йод в полуфабрикате после 12 час хранения и составили через 18 час - 15 % , через 24 час – 23 % от исходного.

Таким образом, хранение охлажденных котлет-полуфабрикатов с йодированной ЖЭ с АГ свыше 12 час нежелательно.

При тепловой обработке котлет острым паром потери йода увеличиваются на протяжении 24 час хранения и составляют от 36 до 48 % от его содержания в полуфабрикате.

Известно, что препараты йода обладают противомикробной активностью, могут воздействовать на микрофлору полуфабриката. Поэтому в дальнейших исследованиях изучали влияние содержания йода на микробиологические показатели котлет-полуфабрикатов с йодированной ЖЭ с АГ. Микробиологические показатели исследовали в полуфабрикатах с йодированной ЖЭ с АГ в сравнении с полуфабрикатами с этой эмульсией без йода (табл. 4).

Таблица 4 – Микробиологические показатели полуфабрикатов-котлет

Наименование микробиологических показателей

Полуфабрикаты с йодированной ЖЭ с АГ

Полуфабрикаты с ЖЭ с АГ

Требования

СанПиН

2.3.2.1078-01

КМАФАиМ, КОЕ/г не более

6*105

7*105

5*106

Масса продукта, в которой не допус-каются

БГКП (коли-формы) (0,0001 г)

-

-

-

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы (25 г)

-

-

-

Дрожжи, КОЕ/г, не более

-

-

-

Плесени КОЕ/, не более

-

-

500

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Требования к качеству конфетных изделий
Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированны ...

Продукты переработки яиц
К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от –18 до –20°С в жестян ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru