Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения

Материалы » Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения

Страница 2

Доза введения йода в ЖЭ рассчитана исходя из нормы суточного потребления этого микроэлемента (150 мкг в сутки). КJ растворяли в рецептурной воде при приготовлении эмульсии.

Рецептура йодированной жировой эмульсии с АГ представлена в таблице 1.

йод котлета полуфабрикат

Таблица 1 – Рецептура эмульсии с йодированным арабиногалактаном

Состав

Содержание в 100 г эмульсии, г

Арабиногалактан

29,0

Шпик

35,5

Вода

35,5

Итого

100,0

Йод

0,0002

Технология приготовления ЖЭ заключается в подготовке шпика, его измельчении до 16-25 мм при температуре 0-4 0С, гидратации арабиногалактана и КJ, смешивании компонентов при температуре не выше 8-10 0С, в течение 5-8 мин. Хранили эмульсии при температуре 0-4 0C до 24 час. Технологическая схема приготовления йодированной ЖЭ с АГ представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления йодированной жировой эмульсии с арабиногалактаном

Количество связанного йода в ЖЭ с АГ в процессе хранения определяли на протяжении 24 час с шагом = 2 час. Результаты исследований представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Динамика накопления йода в эмульсиях в процессе хранения

Анализ табличных данных показал, что связывание йода начинается уже на стадии приготовления эмульсии и интенсивно протекает в течение 10-12 час. В последующие четыре часа темп связывания йода существенно замедляется и далее до 24 час сохраняется на постоянном уровне.

Таким образом, при йодировании ЖЭ с АГ необходима ее выдержка не менее 12-14 час. При этом содержание йода в эмульсии поддерживается на максимально достигнутом уровне на протяжении всех 24 час хранения при температуре 2 0С.

Высокая способность АГ связывать йод обусловлена строением полисахарида арабиногалактана. Макромолекула АГ из древесины лиственницы имеет высоко разветвленное строение, главная цепь ее состоит из звеньев галактозы, соединенных гликозидными связями, а боковые цепи со связями - из звеньев галактозы и арабинозы. С одной стороны АГ может механически удерживать йод, в тоже время есть основание предполагать возможность химической связи йода и АГ по месту ненасыщенных связей, которых в структуре арабиногалактана большое количество.

Далее йодированные ЖЭ с арабиногалактаном вносили в котлетные фарши. Котлеты как объект исследований выбраны в связи с их популярностью у потребителей.

За контроль была принята рецептура котлет «Московские» (ГОСТ 4288-76). В опытном образце заменяли жир-сырец йодированной ЖЭ с арабиногалактаном (котлеты «Здоровье). Замену производили по массе в соотношении 1 : 1.

Рецептуры котлет представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептуры котлет

Сырье и пряности, кг на 100 кг сырья

Котлеты

Московские

Здоровье

Мясо котлетное говяжье

50,00

50,00

Жир-сырец

8,94

-

Жировая эмульсия, в том числе:

АГ

Шпик

Вода

Йод

-

8,94

2,60

3,17

3,17

0,0002

Хлеб из пшеничной муки

14,00

14,00

Сухари панировочные

4,00

4,00

Лук репчатый свежий очищенный

1,00

1,00

Перец черный или белый молотый

0,06

0,06

Соль поваренная

1,20

1,20

Вода питьевая

20,80

20,80

Итого

100,00

100,00

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Принцип и методы организация горячего цеха
Сокращение длительности производственных процессов представляет собой одну из наиболее важных задач организации современного производства, от надлежащего решения которой в большой мере зависит его эффективная рентабельная работа. Решить эту задачу Вы можете путем внедрения современных принципов и м ...

Выбор холодильного оборудования блока холодильных камер
Тепловую нагрузку Qкам на камерное оборудование отдельной холодильной камеры определяют как сумму всех теплопритоков в данную камеру по формуле (38). Таблица 6.2 Сводная ведомость теплопритоков блока холодильных камер Наименование камер Q1 Q2 Q3 Q4 Qкам Мясо-рыбная Молочно-жировая Фруктов, зелени и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru