Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения

Материалы » Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения

Страница 1

Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования животными белками.

В последние годы питание россиян стало характеризоваться избыточным потреблением жиров на фоне дефицита полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Существенное снижение энергозатрат человеческого организма, а также качества потребляемой пищи, приводят к постоянно растущему дефициту микронутриентов в рационе питания людей.

Роль микроэлементов велика - они принимают участие практически во всех биологических процессах человеческого организма. Хронический же недостаток в пищевом рационе микроэлементов, таких как йод, приводит к снижению иммунитета и защитных сил человека. Поэтому введение йода в регулярный пищевой рацион становится жизненной необходимостью. В настоящее время йодную недостаточность невозможно искоренить – это стабильный природный феномен, но его можно скорректировать. Для этого человек постоянно должен получать йод через продукты питания.

Основными способами коррекции йодной недостаточности является применение лекарственных препаратов, содержащих йод, пищевых добавок и пищевых продуктов, обогащенных этим микроэлементом. Существуют способы профилактики йодной недостаточности путем потребления в пищу йодированной соли, хлебопекарных дрожжей, плавленых сыров, йодказеина и др.

Республика Бурятия является очагом зобной эпидемии. Для удовлетворения потребности в этом микроэлементе необходимо расширить ассортимент пищевых продуктов, в частности мясных. Если просто добавлять йодид калия в пищевые продукты, элемент улетучивается на стадиях технологической обработки продуктов. В связи с высокой степенью летучести йода в чистом виде введение его в пищевые продукты проблематично - для этого необходимо найти носитель, в котором йод был бы приклеплен .

Иркутским институтом химии имени А.Е. Фаворского СО РАН была разработана биологически активная добавка арабиногалактан (АГ) – высоко-разветвленный полисахарид, содержащийся в большом количестве в древесине хвойных пород (ТУ 9363-021-39094141-08), который обладает хорошими влагосвязывающими, эмульгирующими и особенно стабилизационными свойствами, что делает его использование перспективным в пищевой промышленности [4, 5].

Арабиногалактан благодаря хорошей диспергирующей способности и имея высокоразветвленное строение, АГ может использоваться для приготовления пищевых продуктов, обогащенных йодом [6].

Таким образом, исследование йодирования природного полисахарида (АГ), который используется в производстве мясопродуктов, является перспективной и актуальной задачей.

Целью работы является разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения и изучение сохраняемости йода в жировой эмульсии (ЖЭ) с АГ и полуфабрикатах с этой эмульсией в процессе хранения.

На первом этапе эксперимента проводили оценку степени связывания йода в ЖЭ с АГ в процессе хранения.

Оптимальное соотношение жир: вода готового продукта. Функционально-технологические свойства характеризовали показателями: ВСС, ВУС, ЖУС, УФ. Была выбрана рецептура ЖЭ, имеющая в своем составе 29 % арабиногалактана [7].

Рядом авторов доказана возможность использования АГ не только для обогащения продуктов пищевыми волокнами, но также как основы, которая связывает минеральные добавки, в частности йод. Доказано, что арабиногалактан связывает около 70 % йода от внесенного [8].

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Условия патентоспособности
Рассмотренные объекты изобретения являются патентоспособными, и при подтверждении новизны, изобретательского уровня и промышленной применимости им может быть предоставлена правовая охрана. Новизна Изобретению предоставляется правовая охрана, если оно является новым, имеет изобретательский уровень и ...

Общая характеристика белорусской кухни
Многовековую, очень богатую и интересную историю имеет белорусская кухня. Она оказала влияние на кухни соседних народов - русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали на белорусскую, что вполне закономерно, так как издавна бело ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru