Идентификация и фальсификация изделий из шоколада

Материалы » Анализ качества шоколада » Идентификация и фальсификация изделий из шоколада

Страница 4

Классифицировать шоколад можно по следующим основаниям:

а) по форме и размерам, различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера.

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

ü обыкновенный с добавлением или содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 31 - 33%;

ü десертный с добавлением или без, содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 32 - 35%;

ü белый, кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду;

ü диабетический, единственное отличие - вместо сахара в него добавляют заменители — ксилит, сорбит и др;

ü шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении;

ü шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%;

ü шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.

Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. Среди потребительских свойств для шоколада наиболее важны — назначение, сохраняемости, эстетические свойства, безопасность. Также среди показателей качества большое значение имеют показатели, определенные при помощи органолептического и физико-химического методов. Органолептический метод — это метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств и иногда простейших приспособлений. При оценке качества шоколада к органолептическим показателям относятся — вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Вкус — это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, как и количественно. Запах — это впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Вкус и запах у шоколада должны быть без постороннего привкуса и запаха со вкусом и запахом свойственным какао-бобам. Внешний вид должен быть без поседений и повреждений вредителями с гладкой, либо шероховатой поверхностью и без больших надломов. Форма должна быть без деформаций и соответствовать рецептуре. По консистенции шоколад должен быть твердым, структура его должна быть однородная, либо пористая.

Физико-химического метод — это исследование показателей качества с использованием комплексно физических и химических приемов и параметров. При оценке качества шоколада к ним относят — степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Расчет количества производственного персонала
Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой: N 1 = ∑n t/3600/Tл (2.5) где n—количество изделий (или блюд) каждого наименовани ...

Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru