Идентификация и фальсификация изделий из шоколада

Материалы » Анализ качества шоколада » Идентификация и фальсификация изделий из шоколада

Страница 1

При проведении экспертизы подлинности шоколада могут возникать следующие цели исследования:

š Идентификация вида шоколада,

š Способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы с целью идентификации вида шоколада эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве.

Идентификацию вида шоколада устанавливают по ряду показателей:

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям:

1. содержание сахаров свыше 55%,

2. содержание жира около 33%,

3. содержание белковых веществ около 5% без учета содержания в добавлениях (в ядрах орехов),

4. содержание клетчатки менее 4%.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный и поэтому имеет следующие параметры:

1. содержание сахаров меньше 50%,

2. содержание жира более 35%,

3. содержание белков более 6%,

4. содержание клетчатки свыше 5%.

Белый шоколад не имеет какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели:

1. не содержит теобромина,

2. не содержит клетчатки,

3. практически отсутствуют белковые вещества.

Обман за счет продажи фальсифицированных шоколадных изделий. Рассмотрим основные виды фальсификации шоколада и шоколадных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация шоколада может производиться путем: подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Выявить такую фальсификацию можно по показателям, указанным в специальной литературе и для ее выявления необходимы лабораторные исследования[11].

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижение содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленных вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; масло подобное, идентичное какао-маслу и другие синонимы.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Характеристика технологического оборудования
На данном предприятии используется следующее технологическое оборудование. Холодной цех: шкаф холодильный, шкаф морозильный «Stinol», блендер, Cлайстер Celme top220, который используются на предприятиях общественного питания для нарезки колбасы, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов ломтиками разл ...

Особенности питания при панкреатите
Особенностью питания всех пациентов, имеющих диагноз панкреатит, является замена животного белка растительным. Диета при воспалении поджелудочной железы делится на послекризисную, которая длится недолго, так как не обеспечивает полноценного снабжения организма необходимыми веществами (5П) и обычную ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru