Экспертиза качества шоколада

Материалы » Анализ качества шоколада » Экспертиза качества шоколада

Страница 1

Оценку качества шоколада проводят по двум основным группам показателей — органолептическим и физико-химическим. Начинают экспертизу с органолептическим показателей.

К органолептическим показателям относятся — вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16±20С.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой.

Консистенция при температуре 180С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями – однородная, пористо-ячеистая, крупноизмельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно.

Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций.

Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна царапины, сколы не считаются браковочным признаком.

Теперь рассмотрим процесс проведения экспертизы по определению качества шоколада на конкретных образцах.

Для исследования взяты образцы шоколада молочного с крупными добавлениями (в виде орехов) трех производителей:

1. Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Сударушка;

2. Шоколад молочный шоколад Фундук Alpen Gold;

3. Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Nestle.

Сначала, при проведении экспертизы, оценивают состояние маркировки на соответствие требованиям установленным в ГОСТе. ГОСТ 6534-89 “Шоколад. Общие технические условия” устанавливает следующий перечень информации, который должен присутствовать на упаковке: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения, наименование продукта, состав основных компонентов, масса нетто, дату выработки, срок хранения, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта.

Проведем исследование этикеток исследуемых образцов.

1. Шоколад производства ОАО “Кондитерское объединение “Россия”.

š товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова, д.257),

š наименование продукта — шоколад молочный с лесным орехом Сударушка

š состав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое обезжиренное, какао тертое, какао масло, фундук обжаренный дробленый, масло топленое, эмульгаторы (лецитин, Е476), ароматизаторы натуральные (масло) и идентичные натуральным (ванилин);

š дробленый, эмульгаторы (лецитин и Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин);

š масса нетто — 80г

š дату выработки — 09.11.06;

š срок хранения — 9 месяцев со дня выработки;

š информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 8,6г, жиры 30,5г, углеводы 54,9 г. энергетическая ценность 521 ккал);

š обозначение стандарта – ТУ 9125-007-46860044-01;

š сведения о сертификации и штрих код — система качества сертифицирована по международному стандарту ИСО 9001; штрих код — 4 605067 004990.

2. Шоколад производства ООО “Кондитерская фабрика “Крафт Фудс Рус” (Приложение № 3)

š товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ООО “Кондитерская фабрика “Крафт Фудс Рус”,601123,, Владимирская область, Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10.;

š наименование продукта — шоколад молочный с фундуком “Alpen Gold”;

š состав основных компонентов (состав: сахар, какао-тертое, какао-масло, молоко цельное сухое, сыворотка сухая молочная, фундук обжаренный дробленый, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый и Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, может содержать следы миндаля, арахиса, пшеничного белка;

š масса нетто — 100г

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Изменения в процессе созревания и сушки
Чтобы проиллюстрировать эти изменения, на последующих схемах показана эволюция некоторых из этих факторов в процессе созревания и сушки в соответствии с процессом, изображенным на предыдущей схеме. Возможен различный характер изменений, в зависимости от практикуемого процесса созревания и сушки. 1. ...

Обоснование мощности нового предприятия
Мощность предлагаемого цеха основана на посещаемости ресторана, при котором данный цех будет осуществлять свою деятельность. Посещаемость за 2014–2016 года приведена в таблице 1. Таблица 1 – Численность посетителей на январь 2016 г Наименование Численность посетителей ресторана, чел. на 01.01.2014 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru