Классификация шоколада

Материалы » Анализ качества шоколада » Классификация шоколада

Сейчас придя в любой магазин можно встретить множество видов шоколада — белый, горький, молочный, “детский”, с начинками или без них, но все эти виды объединяются в определенные группы. Классифицировать шоколад можно по следующим основаниям:

а) по форме и размерам, различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера.

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают [14]:

ü обыкновенный с добавлением или содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 31 - 33%;

ü десертный с добавлением или без, содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 32 - 35%;

ü белый, кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду;

ü диабетический, единственное отличие - вместо сахара в него добавляют заменители — ксилит, сорбит и др.;

ü шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении;

ü шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%;

ü шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.

Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Далее в курсовой будет рассматриваться обыкновенный шоколад с крупными добавлениями. Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Экспертиза будет проводиться на примере обыкновенного шоколада.

Похожая информация:

Рекомендации по использованию
Информация по использованию ароматизаторов комбината (виды изделий и дозировки) приведены: • в рекомендациях (общих и на отдельные виды продукции), • в инструкции по применению пищевых ароматизаторов комбината в производстве мороженого, утвержденной ГУ ВНИХИ; • в рецептурах безалкогольных напитков, ...

Особенности планирования на предприятии
Планирование – это вид деятельности, связанный с постановкой целей (задач) и действий в будущем. Планирование в самом общем виде подразумевает выполнение следующих этапов: · постановка целей и задач; · составление программы действий; · выявление необходимых ресурсов и их источников; · определение н ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru