Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас

Страница 1

Колбасные изделия − готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Разница между полукопчёными и варёно-копчёными колбасами заключается во временных и температурных режимах копчения. Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов. Схема − классификация ассортимента копчёных колбас представлена на рисунке 1.2.

ПОЛУКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ

ПОЛУКОПЧЁНЫЕ

ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ

СЫРОКОПЧЁНЫЕ

ГОСТ 16351

ТУ

ГОСТ 16290

ТУ

ГОСТ 16131

ВЫСШИЙ СОРТ

ВЫСШИЙ СОРТ

ВЫСШИЙ СОРТ

Армавирская

Прима

Деликатесная

Говяжья

Брауншвейгская

Краковская

Московская

Особая

Зернистая

Охотничьи колбаски

Сервелат

Московская

Полтавская

ПЕРВЫЙ СОРТ

Майкопская

Таллиннская

Баранья

Праздничная

Невская

Украинская жареная

Любительская

Особенная

ПЕРВЫЙ СОРТ

Сервелат

Одесская

Городская

Советская

Свиная

Москворецкая

Столичная

Украинская

Казачья

Суджук

Варшавская

Туристские колбаски

ВТОРОЙ СОРТ

Баранья

Волжская

ПЕРВЫЙ СОРТ

Польская

Закусочная

Любительская

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Механическая кулинарная обработка
Лук репчатый: сортировка отрезание донца и шейки удаление сухой чешуи промывание в холодной воде нарезка кубиками, кольцами или полукольцами. (для рыбы отварной, борща.) пассерование Капуста свежая: удаление загнивших и загрязненных листьев отрезание наружной части кочерыжки промывание разрезание н ...

Характеристика темы
Суп молочный с крупой включен в ПМ.03. Приготовление супов и соусов, относится к разделу 2. Приготовление простых супов. ПК. 3.2. Готовить простые супы. ОК-1 понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять устойчивый интерес. ОК-4 осуществлять поиск информации необходимы ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru