Кумыс

Кумыс – кисломолочный напиток смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, вырабатываемый из кобыльего или коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами болгарской и (или) ацидофильной палочек с добавлением дрожжей.

В процессе брожения в кумысе накапливаются молочная кислота, спирт, диоксид углерода, летучие кислоты, витамины группы В, антибиотик низин, который способен подавлять развитие туберкулезной палочки.

Из непастеризованного кобыльего молока вырабатывают кумыс натуральный, предназначенный для лечебных учреждений и торговых предприятий, кумыс из коровьего молока – для торговой сети. Его вырабатывают из нормализованной молочной смеси с добавлением сахара. В отличие от натурального в кумысе из коровьего молока кроме болгарской палочки и дрожжей вводят ацидофильную палочку, что повышает лечебные свойства продукта.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют: на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный).

Консистенция натурального кумыса должна быть однородной, жидкой, газированной и пенящейся. Жидкая консистенция объясняется тем, что кобылье молоко содержит мало белков (2,2%), относится к альбуминовому типу, так как казеина в нем в 2 раза меньше, а сывороточных белков в 2 раза больше, чем в коровьем.

Вкус и запах – чистые, специфические, без посторонних привкусов и запахов, кисломолочные, слегка дрожжевые. Цвет – молочно-белый. Кислотность слабого кумыса – 70 – 80 °Т, среднего – 81 – 100 °Т, крепкого – 101 – 120 °Т, массовая доля спирта – не более 1; 1,5 и 3% соответственно, жира – не менее 1%.

Консистенция кумыса из коровьего молока должна быть однородной с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке, газированная, пенящаяся, допускается отстой сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, с привкусом и запахом дрожжей. Цвет – молочно-белый. Массовая доля жира – не менее 1,5%, спирта – от 0,6 (в слабом) до 1,6% (в крепком). Кислотность от 95 (в слабом) до 130 °Т (в крепком). Фермент фосфатаза должен отсутствовать.

Упаковывают жидкие кисломолочные продукты в молочные стеклянные и полимерные бутылки, пакеты из комбинированного материала, полиэтиленовые мешки, стаканы и полимерные коробочки вместимостью от 0,2 до 1 л.

Натуральный кумыс разливают в узкогорлые бутылки объемом 0,33 и 0,5 л.

Похожая информация:

Характеристика сырья
Мясо ставриды отличается вкусовыми и потребительскими качествами. К примеру, в ставриде очень мало костей, что позволяет использовать рыбу в приготовлении различных блюд. Специфический слегка кисловатый вкус мяса ставриды заметно отличает рыбу от остальных представителей рода Ставридовых. Рыбу став ...

Водоснабжение г. Смоленска
Ни для кого не секрет, какая вода в нашем городе течёт из крана. Большинство населения страдает почечнокаменной болезнью, а многие даже не подозревают о болезни и узнают только на УЗИ. Водоснабжение г. Смоленска обеспечивается подземными водами четырех водозаборов: Верхне-Ясенного, Рачевского, Бабъ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru