Кефир

Кефир – продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей.

Кефир получают в основном резервуарным способом. Пастеризованное молоко после заквашивания выдерживают вначале при 20 – 22 °С для развития молочнокислого брожения (14 – 16 ч), а затем понижают температуру до 12 – 16 °С для приостановления молочнокислого и развития спиртового брожения (4 – 6 ч).

Кефир обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами, которые обусловлены накоплением антибиотических веществ (низин, ластенин и др.). Кроме того, одно- и двухдневный кефир оказывает слегка послабляющее действие на кишечник, нежирный – способствует выведению жидкости из организма, поэтому полезен при диабете, заболеваниях почек, сердца.

В зависимости от применяемого сырья выпускают следущие виды кефира:

жирный – с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;

нежирный – из обезжиренного молока;

Таллинский – 1%-ной жирности и нежирный, отличающиеся повышенным содержанием сухих веществ;

фруктовый – жирный из нормализованного молока и нежирный с введением плодовых и ягодных сиропов.

Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкая. Допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается не более 2% отделившейся сыворотки.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового кефира – с привкусом добавленного сиропа. Цвет – молочно-белый, слегка кремовый, для фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира – от 1 до 3,2 % в зависимости от вида кефира, сахарозы во фруктовом кефире – не менее 8,5%, витамина С в витаминизированном кефире – не менее 0,01%. Кислотность – от 85 до 130°Т (Таллинский – 85 - 130°Т, фруктовый – 85 - 110°Т). Для кефира Таллинский 1%-ной жирности массовая доля сухих веществ – не менее 12%, для нежирного – не менее 11%. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира.

Для кефира всех видов желательна герметическая укупорка, которая препятствует потерям диоксида углерода и помогает сохранить острый, слегка щиплющий вкус и структуру сгустка.

Похожая информация:

Основные понятия о жирах
Липиды – общее понятие жиров и жиро – подобных веществ, обладающих одинаковыми физико-химическими свойствами. Липиды не растворяются в воде, но хорошо растворяется в органических растворителях (эфире, хлороформе, ацетоне и др.). К ним относят нейтральные жиры, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингом ...

Классификация и ассортимент бисквитных тортов
Торты от других кондитерский изделий отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они яв ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru