Предварительная отработка новой кулинарной продукции

Страница 4

Допускаемое отклонение массы +/-3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-12

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - слои равномерны, чередуются по цвету. Консистенция - судака мягкая, сочная, овощей хрустящая. Цвет - характерный для входящих компонентов. Вкус - кисло-сладкий. Запах - характерный для входящих компонентов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

КМАФА н

МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (коли-формы)

Е,coli

Saureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1*104

0,1

-

0,1

0,1

25

7. Пищевая и энергетическая ценность салата-коктейля с креветками и манго

Наименование сырья

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы

Энергетическая ценность/ккал

Филе судака

10,82

0.65

0

Грибы белые

1.10

0,12

0,72

Огурцы маринованные

0,24

0,03

0,48

Майонез

1,008

24,12

1,33

Перец сладкий маринованный

0,08

0,06

0,29

Лимон

0,08

0

0,30

Петрушка (корень)

0,09

0

0,19

Итого

291,42

Ответственный разработчик: Мамыкина Дарья

В ходе выполнения работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в ресторане города Омска «Сенкевич».

На основе анализа меню ресторана была составлена сравнительная таблица салатов, предприятия общественного питания города Омска. Выявлено, что преобладают холодные блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, мясные салаты, а салаты-коктейли отсутствуют в меню вообще. В результате были разработаны рекомендации по обновлению меню. Для обновления меню предлагаются «Салат-коктейль с креветками и манго», а также «Салат-коктейль рыбный». Эти салаты разнообразят меню и привлекут больше посетителей.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Качество готовой продукции
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов ...

Расчет и подбор плит для горячего цеха
Таблица 12 - Расчет жарочной поверхности плит № по сб. Наименование блюд Кол-во блюд, шт. Вид посуды Емкость Кол-во посуды Площадь единицы посуды, м 2 Время тепловой обработки, мин Расчетная площадь, м 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 459 Яичница с помидорами 45 5-ячейковая - 3 0,0567 10 0,028 456 Яичница с пом ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru