Предварительная отработка новой кулинарной продукции

Страница 2

Расчёт калорийности салата-коктейля с креветками и манго:

10,41*4+5,12*9+4,69*4=106,48

7. Разработка технико-технологических карт

7.1 Технико-технологическая карта

Утверждаю

Директор

Соколов. Н.А.

Технико-технологическая карта №1

Салат-коктейль с креветками и манго

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат-коктейль

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырьё:

Креветки ГОСТ Р 51496 - 99

Манго ГОСТ Р 54694 - 2011

Авокадо ГОСТ Р 54689 - 2011

Сок лайма ГОСТ 30349 - 96

Кинза ГОСТ 613 - 79

Перец чили ГОСТ Р 51074 - 97

Мед ГОСТ 19792 - 2001

Оливковое масло ГОСТ Р 50647 - 94

Листья салата ГОСТ 13359 - 73

Соль ГОСТ Р 51574 - 2000

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления салата-коктейля, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Креветки

55

45

Манго

30

32

Авокадо

28

33

Сок лайма

5

5

Кинза

13

10

Перец чили

3

3

Мед

2

2

Оливковое масло

4

4

Листья салата

17

15

Соль

1

1

Выход готового блюда

150

Допускаемое отклонение массы +/-3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зеленью кинзы.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-12

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - слои равномерны, чередуются по цвету.

Консистенция - креветок упругая, авокадо и манго мягкая.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус - в меру солёный, кисло-сладкий.

Запах - характерный для входящих компонентов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

КМАФА н

МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (коли-формы)

Е,coli

Saureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1*104

0,1

-

0,1

0,1

25

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Товарные потери, возникающие при хранении кондитерских изделий
Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но т ...

Сырье и вспомогательные материалы
Вкусовые добавки для варено-копченых, полукопченых колбас Боквурст Эко Фосфатосодержащая добавка для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий. Вкусовая нота: белый перец, черный перец, чеснок, корыандр Добавлять в начале процесса куттерования ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru