Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

К холодным блюдам и закускам относятся:

- бутерброды и банкетные закуски;

- салаты и винегреты из различных овощей и грибов;

-салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.д.;

-закуски из яиц;

-закуски из овощей и грибов;

-закуски из рыбы и морепродуктов;

-гастрономических продуктов;

-закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических продуктов.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

1.Продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10;

2.Овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

3.Салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

4.Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

5.Заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться порциями в холодные прилавки – витрины по мере реализации. Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Норма отпуска салатов 100 – 150 грамм. К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г. Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их.

Похожая информация:

Классификация холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема ...

Особенности метода атомно-абсорбционной спектрометрии
Перевод анализируемого объекта в атомизированное состояние и формирование поглощающего слоя пара определенной и воспроизводимой формы осуществляется в атомизаторе - обычно в пламени или трубчатой печи. Наиболее часто используют пламя смесей ацетилена с воздухом (макс. температура 2000°С) и ацетилен ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru