Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ)

Размягчение-углевод в клеточных стенках овощей (протопектин) при тепловой обработке переходит в пектин и овощи размягчаются. В кислой среде переход замедляется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Клейстеризация крахмала - процесс начинается при температуре 50 – 55 °С. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

Декстринизация - происходит при сухом нагреве свыше 120°С. Распад крахмальных зёрен с образованием декстринов коричневого цвета, например при жарке картофеля.

Карамелизация сахаров - происходит при сухом нагреве при 130 с образованием веществ коричневого цвета (карамелен, карамелан, карамелин). В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка.

Меланоидонообразование - реакция происходит при тепловой обработке, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотными веществами, образуя меланоидины тёмного цвета.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке обусловливают пигменты. При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигмент - бетанин (красные пигменты) и бетаксантин (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке происходит гидролиз гликозидов с выделением агликона, который имеет желтую окраску. Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды - устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Похожая информация:

Предварительная отработка новой кулинарной продукции
Утверждаю Руководитель предприятия Соколов. В.В. 22 марта 2014 г. АКТ Обработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) Наименования предприятия: ООО «Гелиос» Дата проведения обработки: 22.03.14. Наименование блюда (изделия): Салат-коктейль с креветками и манго Таблица 2 Наименовани ...

Характеристика отходов и пути их использования
Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использова ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru