Нормативная документация на десерты

Страница 1

Лаборатория

ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта

Наименование блюда (изделия)

Апельсины фаршированные

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порцию

Масса готового продукта, г

Масса на 3 порции

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

Сахар

40

40

120

120

Орехи

10

10

30

30

Желатин

3

3

9

9

Сливки

50

50

150

150

Апельсины

150

101

450

303

Ванильный сахар

1

1

3

3

ВЫХОД на 1 порцию

200

600

ВЫХОД на 1 кг

Подписи:

Зав. производством _

(расшифровка подписи)

Калькулятор, технолог

(расшифровка подписи)

Технологический процесс изготовления

Апельсины разрезают на две половины, мякоть вынимают и протирают через сито, полученное пюре соединяют с сахаром и растворяют в нем желатин. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают в крепкую пену. Пюре соединяют с желтками, перемешивают, добавляют белки и выкладывают в апельсины, охлаждают.

Оформление и подача блюда (изделия)

При подаче украшают взбитыми сливками, орехами и цедрой

Требования к качеству

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Запах

Желе залито в апельсины

нежная

сладкий

свойственный

студнеобразная

без посторонних

без посторонних

Условия и сроки реализации

Температура подачи 10-14°С

Лаборатория

ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта

Наименование блюда (изделия)

Творожный десерт с клубникой

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порцию

Масса готового продукта, г

Масса на 3 порции

брутто, г

нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Творог

70

67

210

204

Сливки

18

18

54

54

Клубника

80

75

240

226

Желатин

5

5

15

15

Сахар

20

20

60

60

Мята

5

5

15

15

ВЫХОД на 1 порцию

-

170

-

510

ВЫХОД на 1 кг

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Технические условия, госты и ограничения в использовании пищевых добавок
Статистика реестров санитарно-эпидемиологических заключений Минздрава России говорит о том, что сегодня рынок пищевых добавок стремительно развивается, постоянно пополняясь новыми импортными и отечественными добавками, способными изменить традиционный вкус давно известных продуктов. В связи с этим ...

Рецептура не предусматривает приготовление полуфабрикатов
Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовление блюда. Подготовленную рисовую крупу кладём в кипящую подсоленную воду, (чтобы она полностью покрывала крупу) варим до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляем горячее молоко, добавляем сахар и варим до готовности. Описание оформл ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru