Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции. Расчетпищевой и энергетической ценности

Материалы » Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни » Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции. Расчетпищевой и энергетической ценности

Страница 2

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в ккал определяют по формуле [7]

А = (Б + У) ×4 + Ж × 9, (7.3)

где Б – белки, г

У – углеводы, г

Ж – жиры, г

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Разработаны ТТК на 3новых блюда:

1) Салат «Гундель»

2) Суп «Богарач гуйаш»

3) «Перкёлт из свинины»

Расчет пищевой ценности новых блюд и составление технико-технологических карт представлены в таблицах 7.4 – 7.6.

Таблица 7.4 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Перкёлт»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма на

1 порцию (нетто), г

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Пищевые волокна

Зола и органические кислоты

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

Свинина мясная

110,0

51,5

56,65

14,3

15,73

33,3

36,63

0

0,00

0

0,00

0,9

0,99

Шпиг

9,0

0,3

0,03

0

0,00

99,6

8,96

0

0,00

0

0,00

0,1

0,01

Лук репчатый

25,0

86

21,50

1,4

0,35

0,2

0,05

8,2

2,05

3

0,75

1,2

0,30

Паприка

2,0

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

100

2,00

Перец сладкий

16,0

91

14,56

1,3

0,21

0,1

0,02

5

0,80

1,9

0,30

0,7

0,11

Помидоры свежие

10,0

92

9,20

1,1

0,11

0,2

0,02

3,8

0,38

1,4

0,14

1,5

0,15

Чеснок

1,0

91,6

0,92

2,9

0,03

0,3

0,003

2

0,02

1,5

0,02

1,6

0,02

Соль

3,0

0,2

0,01

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

99,8

2,99

Вода

25,0

100

25,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

Содержание в сырьевом наборе до тепловой обработки

201

127,86

16,43

45,68

3,25

1,21

6,57

Потери при тепловой обработке

54

5

12

6

30

7

Сохранность при тепловой обработке

62

46

95

88

94

70

93

Содержание в готовом блюде

125

Через 100г сырья

58,99

15,65

40,32

3,05

0,85

6,13

Через коэффициент сохранности

58,82

15,61

40,20

3,05

0,85

6,11

Содержание сухих веществ в готовом блюде

66,01

Таблица 7.5 - Расчет пищевой и энергетической ценности Салата «Гундель»

                           

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма на

1 порцию

(нетто),г

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Пищевые

волокна

Зола и органические кислоты

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

Шампиньоны

33,0

91

30,03

4,3

1,42

1

0,33

0,1

0,03

2,6

0,04

1

0,01

Масло растительное

10,0

0,1

0,01

0

0,00

99,9

9,99

0

0,00

0

0,00

0

0,00

Сохранность жарке, %

58,0

45

95

97

94

97

86

Масса жареных грибов

25,0

13,52

1,35

10,01

0,03

0,04

0,01

   

13,55

1,35

10,03

0,03

0,04

0,01

Фасоль зеленая стручковая

12,0

90

10,80

3,1

0,37

0,3

0,04

3

0,36

2,17

0,01

1,7

0,01

Сахар

1,5

0,1

0,00

0

0,00

0

0,00

99,8

1,50

0

0,00

0,1

0,00

Вода

5,0

100

5,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

Сохранность при варке, %

59,0

56

98

90

95

80

90

Масса припущенной фасоли

11,0

8,85

0,36

0,03

1,76

0,01

0,01

   

8,82

0,36

0,03

1,76

0,01

0,01

Спаржа

24,0

92,7

22,25

1,9

0,46

0,1

0,02

3,1

0,74

0,2

0,05

0,1

0,02

Вода

10,0

100

10,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

Сохранность при варке, %

58,0

58

98

90

95

80

90

Масса припущенной спаржи

20,0

18,70

0,45

0,02

0,71

0,04

0,02

   

18,97

0,45

0,02

0,72

0,04

0,02

Перец сладкий

15,0

91

13,65

1,3

0,20

0,1

0,02

5

0,75

1,9

0,26

0,7

0,11

Масло растительное

1,0

0,1

0,00

0

0,00

99,9

1,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

Сохранность при пассеровании, %

75,0

72

98

90

97

100

95

Масса пассерованного перца

12,0

9,83

0,19

0,91

0,73

0,26

0,10

   

9,83

0,19

0,91

0,73

0,26

0,10

Помидоры свежие

15,0

92

13,80

1,1

0,17

0,2

0,03

3,8

0,57

1,4

0,21

1,5

0,21

Огурцы свежие

15,0

95

14,25

0,8

0,12

0,1

0,02

2,5

0,38

1

0,15

0,6

0,09

Салат

10,0

94

9,40

1,5

0,15

0,2

0,02

2

0,20

1,2

0,12

1,1

0,10

Лимон

1,0

87,8

0,88

0,9

0,01

0,1

0,00

3

0,03

2

0,02

6,2

0,06

Кетчуп

1,0

71,1

0,71

1,6

0,02

0

0,00

27,2

0,27

0

0,00

0,1

0,00

Соль

2,0

0,2

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

99,8

2,00

Содержание в готовом блюде

110

88,34

2,76

10,85

4,59

0,82

2,55

Содержание сухих веществ в готовом блюде

21,66

Таблица 7.6 - Расчет пищевой и энергетической ценности супа «Бограч гуйяш»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма на 1 порцию (нетто),г

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Пищевые волокна

Зола и органические кислоты

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (лопаточная часть)

167,0

75,9

126,75

19,4

32,40

3,6

6,01

0

0,00

0

0,00

1,1

1,84

Шпиг

13,0

0,3

0,04

0

0,00

99,6

12,95

0

0,00

0

0,00

0,1

0,01

Паприка

3,5

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

100

3,50

Лук репчатый

50,0

86

43,00

1,4

0,70

0,2

0,10

8,2

4,10

3

1,50

1,2

0,60

Картофель

167,0

78,6

131,26

2

3,34

0,4

0,67

16,3

27,22

1,4

2,34

1,3

2,17

Перец сладкий

23,0

91

20,93

1,3

0,30

0,1

0,02

5

1,15

1,9

0,44

0,7

0,16

Помидоры свежие

10,0

92

9,20

1,1

0,11

0,2

0,02

3,8

0,38

1,4

0,14

1,5

0,15

Соль

4,0

0,2

0,01

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

99,8

3,99

Чеснок

1,0

91,6

0,92

2,9

0,03

0,3

0,003

2

0,02

1,5

0,02

1,6

0,02

Тмин

0,1

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

100

0,10

Вода

62,0

100

62,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

Содержание в сырьевом наборе супа до тепловой обработки

500

394,11

36,88

19,77

32,87

4,43

12,54

Потери при тепловой обработке

32

4

5

10

1

7

Сохранность при тепловой обработке

70

63

96

95

90

99

93

Содержание в супе

350

Через 100г сырья

248,29

35,40

18,79

29,58

4,39

11,66

Через коэффициент сохранности

248,29

35,40

18,79

29,58

4,39

11,66

Мука

12,0

14

1,68

10,3

1,24

1,1

0,13

70,6

8,47

3,5

0,42

0,5

0,06

Яйца

8,0

74,1

5,93

12,7

1,02

11,5

0,92

0,7

0,06

0

0,00

1

0,08

Соль

0,5

0,2

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

0

0,00

99,8

0,50

Содержание в сырьевом наборе до тепловой обработки

20,5

7,61

2,25

1,05

8,53

0,42

0,64

Сохранность при тепловой обработке

97,5

121

95

88

94

70

93

Масса чипетке

20

Через 100г сырья

9,21

2,14

0,93

8,02

0,29

0,59

Через коэффициент сохранности

9,21

2,14

0,93

8,02

0,29

0,59

Итого содержание в супе с чипетками

370

257,49

37,54

19,71

37,60

4,68

12,26

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – врем ...

Организация досуга. Дополнительные услуги
Ресторан «Морское дно» относится к заведению ресторанного хозяйства общедоступной сети. Ему присущи не только общие функции, характерные для данного заведения – производство, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно: – Сочетание вышеназванных функций с ор ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru