Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции. Расчетпищевой и энергетической ценности

Материалы » Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни » Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции. Расчетпищевой и энергетической ценности

Страница 1

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативными документами, наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания [14].

Порядок разработки:

- анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

- корректировка сырьевого набора;

- составление рецептуры;

- проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);

- уточнение (корректировка) рецептуры на основе технологии, требованию к качеству;

- оформление;

- утверждение.

Параллельно оформляют акт отработки блюда и определяют физико-химические показатели и калорийность блюда.

Приведем схему расчета химического состава блюда, при приготовлении которого требуется тепловая обработка:

- Выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- По справочным таблицам химического состава пищевых продуктов находится содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов в продуктах, входящих в рецептуру (в г на 100 г съедобной части);

- Пересчитывается на количество соответствующего продукта, предусмотренное рецептурой (по нетто, г);

- Определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе до тепловой обработки;

- Определяется сохранность основных пищевых компонентов согласно химическому составу блюд и кулинарных изделий;

- Определяется содержание сухих веществ, белков, жиров и углеводов после тепловой обработки с учетом потерь (сохранности).

Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе нетто), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность продукции может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, калорийность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Так как при приготовлении блюд часть продуктов подвергается тепловой обработке, то расчет химического состава блюда выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

- Определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки, %;

- Рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- Определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия), Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки, то расчеты упрощаются.

Содержание вещества в 100 г готовой продукции определяют по формуле

Кг 100 = (Ки 100 × Схб) / Схм, (7.1)

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание рассчитывают по формуле

Кг = (Ки × Схб) /100, (7.2)

где Кг и Ки – содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, мг;

Схб и Схм – сохранность веществ и массы, %.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Техническое оснащение горячего цеха
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, в ...

Общие сведения
ОАО «Маслосырзавод Починковский» был основан в 1971 году. Основным видом деятельности предприятия является заготовка молока коровьего и его переработка, производство молочной продукции и ее реализация. Предприятие специализируется на выработке жирных твердых сыров( более 13 наименований, производст ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru